TALIJANSKA KUHINJA   


  
 U talijanskoj je tradiciji da se obroci jedu u društvu obitelji i prijatelja, a hrana predstavlja istinski užitak i gozbu za sva osjetila. Talijanska se kuhinja odlikuje regionalnom raznolikošću koja tradicionalnim talijanskim jelima, poput tjestenine, riže i sireva, daje osobit i prepoznatljiv štih. Na početku obroka je predjelo (antipasto), koje se obično sastoji od pršuta, mortadele i voća, zatim slijedi prvo jelo (primo), najčešće na bazi tjestenine ili riže.

Jelo od mesa ili ribe s povrćem (secondo), poslužuje se prije sira (formaggio), deserta (dolce) i kave (espresso). Špagete je proslavila talijanska kuhinja, a svoju slavu zapravo duguju priči o Marcu Polu i njegovu mornaru Spaghettiju, koji se, prema legendi, zaljubio u lijepu Kineskinju koja je spretno razvlačila tijesto u tanke niti. Tiramisu je najnoviji dodatak talijanskoj klasičnoj kuharici koji se obično spravlja od piškota, espresso kave, jaja, tučenog vrhnja, sira mascarponea, šećera i čokolade te slatkog vina, likera ili ruma.

Talijanski naziv "tiramisu" potječe iz venecijanskog dijalekta i doslovno znači "podigni me". Aceto balsamico, posebna vrsta blagoga vinskog octa specifičnoga kiselkasto-slatkasta okusa, nezaobilazan je začin i dodatak talijanskim jelima. Tijekom povijesti mnoge talijanske obitelji njegovale su običaje i čuvale svoj specijalni recept za proizvodnju ovog octa.




 Spaghetti bolognese, kulinarski i Ragù alla Bolognese, danas se u restoranima mogu dobiti posvuda, osobito tamo gdje ima Talijana.
Kuhinja Talijana je upravo ona, 'Talijanska kuhinja', poznata širom svijeta. Još je Marco Polo, rođen možda na Korčuli, inače mletački državljanin, iz Kine je donesao tjesteninu, danas poznatu kao Spaghetti (u značenju uzice), Talijani više danas ne mogu bez nje. Špageti i tjestenina zavladali su talijanskim stolom. Obožavaju je sa sosom od rajčica ili sa mljevenim mesom i nazivaju prema gradovima spaghetti milanese i spaghetti bolognese. Spaghetti bolognese nazivani kulinarski i Ragù alla Bolognese, pripremaju se od kuhanih špageta i prelijevaju sa sosom od mljevene govedine, sa dodatkom olivinog (maslinovog) ulja, luka, mrkve, origana, celera, sosa od rajčice i nešto crvenog vina, po želji se dodaje i čili-papričica. Druga jela sa tjesteninom također su omiljena, a Talijani su njima 'osvojili ' svijet.
Osobitu popularnost stekla je 'pizza', postala je toliko popularna da se širom svijeta otvaraju ugostiteljski objekti (pizzeria) za posluživanje ove poslastice. Korijeni porijekla ove hrane, čini se, dosežu skroz do vremena, smatra Cliff Lowe, grčke kolonizacije južnih obala današnje Italije. Okrugla pljosnata lepinja posipa se i prekriva maslinovim uljem, sosom od rajčice, sirom i drugim. Danas od bezbrojnih vrsta pizza možemo spomenuti na primjer Buffalo Chicken Pizza sa pilećim prsima, koju se u američkoj Philadelphiji može nabaviti kao autentična talijanska hrana.
Kako su Talijani, poput Grka, mediteranski narod uveliko okrenut moru, naravno da veliku ulogu u kuhinji ima i riba, a u mediteranskom duhu i kvalitetna vina i maslinova ulja.
      

 "Svaka regija u Italiji ima svoju priču o tjestenini. Stanovnici Ligurnije govore da su đenovski trgovci nabavili recept od nomadskih plemena."

Prehrana Rimljana sadržavala je namirnice poput mesa, ribe, voća i povrća, iako su se one katkad kombinirale na način koji bi nam danas bio neprihvatljiv.

Prodiranjem islama u južnu Europu tijekom 9. stoljeća došlo je i do orijentalnog utjecaja na talijansku kuhinju. U Siciliju i južnu Italiju Arapi su donijeli kulturu pripreme sladoleda i sorbeta, kao i arapskih slastica i slatkiša. Do današnjih dana zadržala se tradicija proizvodnje finih kolača, torti i drugih poslastica.

Tradicija kuhanja jela starih Rimljana u srednjem se vijeku slabo očuvala. Monarsi su si rijetko mogli priuštiti meso, ali su zato razvili jela s povrćem.

Zahvaljujući križarskim ratovima, iz Svete Zemlje u Europu dolazi šećer koji potiskuje med kao jedino dotad poznato sladilo.


Putovanja Marka Pola donose Veneciji privilegiju da prva u Europi upozna svijet egzotičnih začina koji pridonose rafiniranosti luksuznih jela. U razdoblju renesanse (15. st.) raste interes za kulinarstvo te se i tiska prva kuharica.
Karakteristike kuhinje

Talijanski stol uvijek je bogat različitom hranom, ali ono što uvijek ostaje prisutno jest regionalna posebnost, visoka kvaliteta proizvoda i osjećaj za tradiciju. Hrana u Italiji predstavlja istinski užitak koji se slavi svakodnevno kao gozba za sva osjetila u društvu obitelji ili prijatelja, kod kuće ili u dobrom restoranu.

 Obrok
Kad god je moguće, obroci se jedu in campagnia (u društvu). Riječ campania potječe od dviju talijanskih riječi con (sa) i pane (kruh), podrazumijevajući lomljenje kruha s prijateljima.

Obrok u društvu mnogo je više od lomljenja kruha. Na početku je obroka antipasto (predjelo), koje se obično sastoji od pet jela, zatim slijedi prvo jelo (primo) s izborom raznih vrsta jela od tjestenine ili riže; nakon toga naravno secondo koje se obično sastoji od mesa ili ribe uz prilog od povrća (cotorno); zatim dolazi sir (formaggio) i na kraju desert (dolce) i kava (espresso).

Predjela
Predjelo se može sastojati samo od pršuta ili maslina s kruhom ili od petnaestak primamljivih zalogajčića čiji sastojci variraju od regije do regije.

* Mesne prerađevine poput slasne mortadele, svjetski poznatog parmskog pršuta te raznih salama nezaobilazan su dio predjela, a mogu se poslužiti samostalno ili uz svježe voće.
* Riba i morski plodovi osobito su popularni kao predjela u područjima uz more. U salatama od plodova mora najčešće se koristi hobotnica, jakobova kapica, kao i druge vrste školjaka.
* Sir i jaja koriste se u salatama i dipovima, ali i kao sastojak namaza i tjestenina.
* Povrće se može poslužiti sirovo (u salatama) ili kuhano i začinjeno maslinovim uljem i svježim začinskim biljem.

Nekoliko predjela može predstavljati samostalan obrok koji se može upotpuniti hrskavim kruhom ili palentom. Nastavlja se sa svježim voćem i mirisnim sirom te na talijanski način zaokružuje jakom kavom, espressom.
Kava
U Italiji se espresso pije za doručak i tijekom cijelog dana. Dobar espresso mora se piti vruć iz zagrijane šalice i obično s puno šećera. Svijetlosmeđa pjena znak je da je aparat za kavu podešen na optimalnu temperaturu i tlak.
RajčicaTek 1750. g. kada su ljudi otkrili božanstveni okus pomo d’oro, zlatne jabuke, ustanovili su da se izvrsno uklapa u kulinarsku tradiciju okolice Vezuva.

Rajčica je omiljeno povrće Talijana, jedu je gotovo svaki dan, bez obzira na godišnje doba. Ona može biti sastavni dio umaka za tjesteninu, jedan od sastojaka salate, punjena ili pečena – talijanski kuhari uvijek smisle nešto novo.

Pizza
Pizza vuče korijene još iz razdoblja starih Rimljana. Oni su pripremali kruh koji je bio poput lepinje i nazivali su ga picea. Popularna pizza Margarita bila je napravljana u čast kraljice Margarite, žene Umberta I. Savojskog 1889. Nadjev se sastojao od zelenog bosiljka, crvene rajčice i bijele mozzarelle, nacionalnih boja Italije.

No, najveću popularnost postiže u 19 st. kada su je talijanski emigranti predstavili američkoj javnosti. Šezdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Europi, dok je u Italiji još uvijek nepoznanica (osim u području oko Napulja). Tek osamdesetih godina 20. st. pizza postaje popularna i u Italiji.

Tjestenina
Svaka regija u Italiji ima svoju priču o tjestenini. Stanovnici Ligurnije pretpostavljaju da su đenovski trgovci nabavili recept od nomadskih plemena. U Veneciji vjeruju da je Marko Polo donio prvu tjesteninu iz Kine. U Rimu tvrde da su već i drevni imperatori i senatori jeli tjesteninu. Sicilijanci se drže priče da su tjesteninu donijeli stari Grci ili Arapi.

No, kako bilo da bilo, danas se tjestenina javlja u više od 300 oblika i jedno je od omiljenih jela. Osnovna podjela tjestenine je na pasta secca (suha tjestenina koja se priprema od brašna durum pšenice i vode) te pasta fresca ili pasta fatta in casa (tjestenina pripremljena kod kuće od pšeničnog brašna, jaja te malo vode).
Aceto balsamico Siroppo aceto bio je poznat još u srednjem vijeku. To je bio sirup koji je fermentirao u ocat te se prodavao u ljekarnama. Izvorni aceto balsamico tradizionale ima bogat okus i harmoniju slatkoće, kiselosti, baršunastu mekoću i pikantnost. Samo nekoliko kapi daje ribi, salati, mesu i siru božanstven okus. Bijelo ili crno vino osnova je svakog octa.

Parmezan
Parmezan je sir koji se proizvodi iz obranog kravljeg mlijeka (32% mliječne masti) te sirila (renin iz telećeg želuca). Tvrd je, žut, granulaste strukture. Izuzetno je voćnog, čak pikantnog okusa.

Poznat je u Parmi još u 13. st. (iako potječe iz Toskane, 11. st.). Od 14. st. upotrebljava se kao posip za tjesteninu. Koristi se kod pripreme juha, tjestenina, povrća. Kako se veličanstven okus parmezana ne bi izgubio, preporučuje se ribanje neposredno prije upotrebe.

Riža
Postoje različite teorije o tome kako je riža stigla u Italiju. Neki vjeruju da su rižu poznavali još stari Rimljani, dok drugi smatraju da su je na Siciliju donijeli Arapi krajem prvog milenija. Uzgoj riže u dolini rijeke Po datira još iz 15. st. Okolno je stanovništvo isprva bilo vrlo skeptično prema kulturi koja se uzgaja u vodi jer se je bojalo da će taj način uzgoja pridonijeti širenju opasne bolesti kao što je kuga.

Najčešće uzgajana vrsta riže je Oryza sativa japonica L., čija zrna ostaju čvrsta prilikom kuhanja. Sorte riže pogodne za salate, kuhane ili pečene deserte su Razza 77 ili Ribe. Dugo se kuhaju, a zrno je gotovo prozirno s malo škroba.

Sorte poput Arborio, Carnaroli i Vialonem imaju dugo zrno s visokim postotkom škroba te su pogodne za pripremu rižota. Za pripremu juha s rižom najprikladnije vrste su Maratelli i Balilla. One se odlikuju malim zrnom punim škroba, koje se brzo skuha, a pritom se ne raspadne.

Tiramisu
Tiramisu, što u prijevodu znači "ponesi me", uživa status kultne slastice u Italiji. Glavni sastojci su piškote natopljene crnom kavom (u koju se može dodati malo konjaka, amareta ili ruma) te sir mascarpone koji kolaču daje kremastu strukturu.    

recepti

 talijanski umak od rajcice

 

Sastojci

4 osobe

• 10
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  velikih rajčica
• 1 mali luk
• 1 češanj češnjaka
• 1 prstohvat šečera
• 1 velika žlica maslinovog ulja
• 1 velika žlica soli
• 1 prstohvat papra
• malo vode
• 3 listića svježeg bosiljka   

Priprema

1. 1.
   Narežite rajčice i luk. Češnjak istisnite ili na sitno isjeckajte.
2. 2.
   Stavite maslinovo ulje da se zagrije, pa onda dodajte luk. Kad luk postane staklenkast, dodajte izrezane rajčice i malo vode. Zatim ide sol, papar i šečer. Promješajte, poklopite i ostavite 20 minuta da se na skroz lagano kuha.
3. 3.
   Zatim pirirajte sa štapom za piriranje (postoji li hrvatska riječ za to?), stavite nazad na vatru, dodajte češnjak i pustite da se na laganoj vatri kuha 1-2 sata. Držite umak na oku i dodajte vode po potrebi.
4. 4.
   Na kraju dodajte soli i papra. Svježi bosiljak isčupajte u male komadiće (aroma se bolje širi, nego kad ga se reže), i dodajte na kraju. 
    TALIJANSKA PIZZA
   
   
   

   Sastojci

   • 250 g Glatkog brašna Podravka
   • 2 žličice Praška za pecivo Dolcela
   • ½ žličice soli
   • 200 ml vode
   • 50 ml maslinova ulja
   • 300 g rajčica
   • 50 g edamera
   • 1 grančica ružmarina
   • ¼ žličice Češnjaka granule Podravka
   • Crni papar mljeveni Podravka
   • sol
   
   

   Priprema

   1. 1.
      U posudu stavite brašno, prašak za pecivo, sol i izmiješajte.
   2. 2.
      Ulijte vodu, 1 žlicu ulja i dobro izmiješajte pomoću električne miješalice.
   3. 3.
      Na lim za pečenje stavite papir za pečenje i lagano ga nauljite.
   4. 4.
      Na papir istresite tijesto i razvaljajte ga u pravokutni, tanji oblik.
   5. 5.
      Po tijestu naribajte sir i posložite rajčicu narezanu na deblje ploške.
   6. 6.
      Pospite ružmarinom natrganim na listiće i češnjakom u granulama.
   7. 7.
      Pecite u pećnici zagrijanoj na 215 °C oko 20-25 minuta. 
      TALIJANSKA TJESTENINA 
      
      
      

      Sastojci

      4 osobe

      • 300 g glatkoga bijelog brašna, i još malo za posipanje
      • 3 srednje velika jaja
      • 1/2 žličice soli
      • 1 žlica ekstradjevičanskoga maslinova ulja
      PRIPREMA:
      1. 1.
         Prosijte brašno na radnu površinu. Napravite udubljenje u sredini i u njega stavite prethodno razbijena jaja. Dodajte sol i ulje.
      2. 2.
         Drškom drvene kuhače pomiješajte brašno s jajima, počevši od sredine prema van. Kada dobijete mrvičastu smjesu, rukama pomiješajte smjesu i miješajte dok ne dobijete mekano tijesto.
      3. 3.
         Kada dobijete mekano tijesto, objema rukama mijesite ga još otprilike 8 minuta, onako kako biste mijesili tijesto za kruh.
      4. 4.
         Od tijesta napravite kuglu, prekrijte je prozirnom folijom i stavite u hladnjak na 20 minuta.
      5. 5.
         Nakon 20 minuta, izvadite tijesto iz hladnjaka i prstima spljoštite tako da može proći kroz stroj za izradu tjestenine.
      6. 6.
         Tjesteninu lagano pobrašnite s obiju strana i počnite je provlačiti kroz stroj za izradu tjestenine, od najdeblje postavke do najtanje. Pazite da tjestenina uvijek bude pobrašnjena. 
         
         USKORONOVI BLOG O MEKSICKOJ KUHINJI SA PUNO TEKSTA SA PREGRST SLIKA I NARAVNO RECEPATA