Indijska kuhinja ima fanove po cijelome svijetu. Egzotični okusi kuhinje te daleke zemlje pružaju nam nove gurmanske užitke i cijeli niz novih okusa.
Indija je velika zemlja koja obuhvaća razna klimatska područja, stoga su joj i kuhinje vrlo raznolike i prilagođene podneblju u kojima se primjenjuju.
Sve indijske kuhinje koriste puno žitarica. To je najčešće riža, pšenica, kukuruz ili proso, koje se jedu s lećom ili grahom, povrćem, mirisnim marinadama i chutneyem. Unazad nekoliko desetljeća spravljaju se i jela od mesa, peradi i ribe. Puno se koristi i mlijeko i mlječni proizvodi, naročito jogurta. Omiljena namirnica je kokos koji se jede sirov te u obliku mrvica dodaje slatkim ,ali i slanim jelima.
Indijska kuhinja poznata je po jakim i često ljutim
začinima koji se u obilnim količinama dodaju svakom obroku. Mnogi od
začina udomaćili su se i na policama kuhinja zapadnog svijeta. Spomenimo
samo popularni aromatičan i ljuti začin curry, tako čest dodatak i u
našim varivima, prilozima, pa i mesnim jelima. Curry je zapravo
mješavina više začina. U mješavinu poneki proizvođači stavljaju 5
začina, a neki čak 30. U curry se može staviti češnjak, komorač,
klinčić, čili, đumbir, kurkuma, korijander, kim i brojni drugi začini
snažnog okusa i mirisa
Ono što je nama ljuto u Madžarskoj je slabo, u Indiji i Meksiku beznačajno, a vijetnamska je juha takva da bi nas i na plač natjerala!
Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamska juha može biti toliko ljuta da tjera na plač!
Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice u papru, džumbiru)
Bez obzira dolazi li ljutina od paprike ili papra, uzrok je uvijek isti - sadržaj palećih tvari, kapsicina. Među jake "ljutice" svakako spada paprika "jalapeno", a tvrdi se da je ipak najljuća na svijetu crvena "habanera" (red habanero).
Največa je pogreška ljutinu zalijevati s vodom. Za mjerenje ljutine postoji ljestvica koju je još 1920. godine postavio Scoville. Institut koji se bavi ljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku.
Ljute kuhinje
Kada oštar, paleći okus "opeče" usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnoga trakta, uključujući i čmar, kada se glava i dlanovi oznoje, a suze same teku niz lice, onda u Meksiku kažu da ste "dobili poljubac vraga".
I stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsicin koji oko sebe "pali" sve dok se s vremenom ne "ugasi". Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim - feferoni, ili fiš paprikaš - dječja je igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, Kariba i nekih drugih krajeva svijeta.
Ako postoje "ljute" kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima, najpoznatije su ljute juhe i umaci.
Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što obično mislimo), jer su neke "opake" ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta budite oprezni, a isto tako kad stavljate razne gotove umake preko prženih krumpira.
Kako osjećamo ljutinu?
Zanimljivo je kako čovjek doživljava ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori (senzori) za toplo-hladno, koji reagiraju točno do određene granice. Vježbom se ta granica može pomaknuti, ali ne mnogo.
Ljute namirnice aktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo da osoba koja je progutala ljutu papriku kaže da joj je jako vruće. Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima u nekim začinima (primjerice u papru, džumbiru).
Najveća greška je ljutinu ispirati vodom, jer paleća eterična ulja nisu topljiva u vodi. Suprotna toplini, odnosno ljutini paprike jest hladnoća mentola, premda se i ovdje govori o "ljutini". Naime, mentol iz paprene metvice stimulira senzore za hladno pa govorimo o "hladećim" učincima (mentol bonboni, gume za žvakanje itd).
Ljuti umaci
Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih svjetskih kuhinja. Među njima ima razlika koje ljubitelji ljute hrane vrlo dobro znaju.
Bez obzira dolazi li ljutina od paprike ili papra, uzrok je uvijek isti - sadržaj palećih tvari, kapsicina.
Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna i dobro čuvana tajna. Probrane ljute paprike intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se, a potom se dodaje morska sol. Dobro izmiješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinije vino - ravno 3 godine. Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i miješa nekoliko tjedana. Tek poslije te procedure ljuti umak se može spremati u boce. Prosječna je ljutina takvoga umaka samo oko 800 jedinica.
Tabasco, koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu, tj. 8000 jedinica, dok meksički cayote umak može biti još jači.
Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovih ljutih umaka koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela, ili dodanih u juhu, može donijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka, za kojega kažu da “propali” stolnjak kada na njega padne, je karipski piquante.
Psiholozi kažu da u djece postoji urođeni strah prema svemu što je novo i nepoznato u prehrani (prehrambena neofobija).
Prije nego postavimo pitanje egzotičnih jela na dječjem tanjuru moramo isto takvo pitanje postaviti u odnosu na odrasle hrvatske građane. Dakle, egzotika je vrlo malo prisutna na hrvatskom tanjuru pa u tom kontekstu treba gledati i egzotičnu dječju hranu. Na području Hrvatske egzotična jela se sustavno pripremaju samo u kineskim i drugim nacionalnim restoranima (ukoliko ih ima).
Što je "egzotično" jelo?
Egzotično jelo je strano, nepoznato, drukčije (primjerice kreolsko, kinesko...) a podrazumjeva prije svega jako začinjena jela, nove nepoznate namirnice i manje poznate metode pripreme namirnica. One mogu dolaziti s dalekog Istoka (Indonezija), ali isto tako iz latinske Amerike (Karibi). U našim prilikama to znači egzotično povrće i voće te nama manje poznati začini.
Dva dominantna okusa u djece 4-12 godina su dakako oni za slatko i kiselo ili čak kombinacija ova dva okusa.
Indijska jela i začini za nas su egzotika (primjerice curry), ali ne vjerujem da će njima biti oduševljena i manja djeca. Dok su nam tajlandska jela također egzotična, banane, kivi i ananas kojih ima u svakoj samoposluzi odavno su izgubili epitet egzotike.
Djeca su vrlo izbirljiva populacija potrošača i budući da se percepcija njihova okusa bazira prvenstveno na osnovi domaće - mamine (bakine) kuhinje, sve ostalo je "bljak". Djeca se dakle, vrlo teško prilagođavaju na promjenu sadržaja tanjura, pogotovo kada se radi o novim čudnim začinima ili kombinacijama boja i okusa.
KURKUMA
Kurkuma ili indijski šafran biljna vrsta iz porodice đumbirovki (Zingiberaceae) od čijeg se korijena biljke dobiva istoimeni začin aromatičnog ljuto-žarećeg, blagog gorkog i smolastog okusa. Sušena kurkuma razvija aromu naranče i đumbira, te je ljutog, gorkog i mošusnog okusa. U indijskim jelima od mahunarki, krumpira i povrća, te jelima od ribe, janjetine i peradi, neizostavan je začin. Uz ugodnu aromu, jelima daje lijepu zlatnožutu boju, a ima i više imena kao što su indijski šafran i žuti korijen. Tijekom povijesti koristila se kao začin, boja za tkanine i ljekovito sredstvo. [1]
Ugledate li na deklaraciji prehrambenog proizvoda u popisu sastojaka dodatak jelima E100, ne brinite – to je oznaka za prirodno žuto bojilo kurkumin. Žuta boja korijena čini ga čestim nadomjeskom za skupi šafran, ali je isto tako jedan od neizostavnih sastojaka indijskog currya. Curry je mješavina 20 različitih začinskih biljaka, začina i sjemenki, a kurkuma je jedan od glavnih sastojaka i odgovorna je za žutu boju curry praha.
Kurkuma je izuzetno ljekovita začinska biljka, a u upotrebi preko 5000 godina. Aktivni sastojak kurkume je kurkumin, koji čak i u vrlo malim koncentracijama ima ljekovito djelovanje. Prije svega poznat je po vrlo moćnim antioksidativnim, protuupalnim i antibakterijskim svojstvima. Antioksidansi sprječavaju štetno djelovanje radikala na zdrave stanice u organizmu, što može dovesti do pojave vrlo ozbiljnih bolesti. Zahvaljujući tom svojstvu sprječava oksidaciju kolesterola, čime se štite krvne žile od oštećenja i nakupljanja plaka koji može dovesti do moždanog ili srčanog udara. [3]
Priprema jela s kurkumom
Kurkuma je jedan od glavnih sastojaka curryja.
Koristi se u mješavinama začina na Karibima, sjevernoj Africi i Indoneziji. U industrijski obrađenim namirnicama kurkuma je prisutna u gorušici, umacima, siru, maslacu, likerima i slatkišima. Koristi se za začinjavanje i bojanje salatnih preljeva. Dipovi s majonezom za povrća i bijela mesa, s kiselim vrhnjem i mladim lukom uz povrće na žaru, te jogurtom i vlascem uz svježe krastavce i rajčicu.
Za juhe, umake i rižu dovoljno je dodati prstohvat praha kurkume prilikom kuhanja. Prstohvat praha dodajte i u tijesto za palačinke, pa ih pečene punite povrćem, mesom peradi, riba i rakova. U modernoj kuhinji odresci od lososa pečeni na roštilju, posluženi s kuhanim šparogama i pireom od krumpira, preliveni toplim holandskim umakom uz dodatak kurkume, korijandera i peršina, ugodit će svakom gurmanskom nepcu.
U indijskim jelima od mahunarki, krumpira i povrća, te jelima od
ribe, janjetine i peradi neizostavan je začin, a jedno od poznatijih je Dal Makhani,
jelo od leće i mahunarki, s umakom od rajčice, maslaca i vrhnja,
oplemenjeno specifičnim začinima tog podneblja. Mlaćenica s kurkumom
koristi se kao pomoć kod želučanih smetnji. U Japanu je popularan čaj od kurkume.Kao začin kurkuma je prisutna u jelima iz Afrike, naročito Maroka poput tradicionalne tangine, vrste peke bilo da je povrtna ili pileća s cous-cousom, janjeća s povrćem i dr. Upotrebljava se i u mariniranom povrću, i chutneyiN
PIMENT
Podrijetlo i karakteristike pimenta
Piment (lat. Pimenta dioica) se uzgaja i jako je popularan je u Meksiku, Indiji, ali najbolji piment dolazi sa Jamajke. U tim zemljama se kao zaćin koriste i listovi pimenta.
Piment je još poznat pod nazivom jamajkanski papar ili najkvirc. Prijatnog je mirisa između papra, klinčića, muškatng oraha i cimeta. Okus pimenta je slićan papru, ali nema toliku ljutinu i oštrinu.
Piment su smeđe-sive bobice projera 5-7 mm koje su plod drveta piment koji naraste do 10 m visine.
Bobice pimenta se beru kratko prije nego dozore i suše se u specijalnim pećima
Piment kao začin u kuhinji
Njakvirc
upotrebljavamo cijeli kao začin u kiselom pečenju (Sauerbraten -
njemački specijaliet posebno u pokrajini Hessen), jelima od divljači.Upotpunjuje okus kiselih krastavaca, svinjskog i telećeg pećenja. Piment koristimo i u varivima od kelja, juhi od volovskog mesa, jakim sosevima, ribljim juhama.
Mljeveni piment je sastavni dio božičnih kolača i kompota od šljiva.
Njegov piment odnosno najkvirc u prahu koristimo kao zaćin u jetrenim knedlama, nekim kobasicama, te jelima od iznutrica kao i nekim paštetama.
U Mexiku je poznat mole-sos, i yukatanska recdao- mesnata marinada, a jela spremljena sa njome zovu se pibl.
Također ulje od pimenta se dodaje pri proizvodnji rakije i biljnih likera.
Poznat je kao pojačivać apetita.
Jamajkanski papar se dobro se čuva sušen (do 3 godine), kao prah gubi sa vremenom na intenzitetu.
Istok – Riža, riža i još riže!
U ovoj regiji je najpoznatija bengalska kuhinja. Benglaci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vješti i kreativni u pripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća. I naprosto obožavaju rižu. Jela se služe, naravno, na thal-u, gdje centralno mjesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana prate male zdjelice drugih jela. Njihovi dezerti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svijetu. Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mliječnih proizvoda. Najčešći začini i satojci korišteni u ovoj kuhinji su: gorušica, čili, ginger, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom, Panch Phoron (mješavina pet začina u jednakim omjerima: piskavica, fenel, kumin, kalonđi i gorušica), kurkuma, kumin, kalonđi, fenel, piskavica, sezam, jogurt, slanutkovo brašno, ulje gorušice i ghee (pročišćeni maslac).
Zapad – vrsne šećeraste delicije!
Rajasthan, Gujarat, Maharashtra i Goa čine zapadnu Indiju čija se kuhinja najviše raširila svijetom. Iako objedinjeni pod jednim nazivom u ovoj regiji imaju bar četiri različite kuhinje:
Gujart - nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje koja i najjednostavnije sastojke pretvara u delicije. U svako jelo se stavlja najmanje jedan prstohvat šećera, a njihovi tradicionalni thal-i se ponekad sastoji od čak deset jela(riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsan-a (snackova), subjija, slatkiša i khichdija).
U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima se koristi: kokos, kikiriki, klice koje miješaju s povrćem, te svježe samljevenim začinima.
Goa regija najviše koristi ćili, šećer, susam, orašide i slanutkovo brašno.
Rajasthan regija je jedna od najpoluranijih turističkih destinacija. Iako se suočavaju sa naporima u uzgoju hrane, s obzirom da se nalaze u suhoj, pustinjskoj regiji ova kuhinja ne ostavlja niti jednog kušaća ravnodušnim jer svako jelo ima kraljevski okus. Nedostatak vode za kuhanje pobijedili su prženjem u ghee-ju koji jelima daruje posebnu aromu. Pronašli su zamjenu za mnoge svježe sastojke pa tako kiselost jelima umjesto paradajiza daje amchur -mljeveni suhi mango, umjesto svježeg lista piskavice upotrebljavaju suhi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima.
Sjever – mirisna peciva i krmeasti curry
Sjevernoindijska jela su bogata i snažnog okusa. U ishrani se najviše koriste chapati i rothi – vrste peciva koje se pripremaju bez kvasca i sa dodatkom začina. Iz ove regije se smatra da potiću najukusniji dhal-i u koje se dodaje curry smjesa (curry začin se dodaje u guste, kremaste, začinjene umake). Najčešći začini i sastojci su: korijander, kumin, suhe čili papričice, kurkuma, kardamom, cimet, klinčić, garam masal i anis. Najpoznatija jela su:
Palak panir : lagano začinjena i zdrava kombinacija špinata i sira;
Mutter panir: panir i grašak u začinjenom umaku od rajčice;
Rajma: curry od graha;
Kheer (puding od riže): slatki, gusti, kremasti puding koji se dobiva laganim iskuhavanjem mlijeka, a zatim se ubace orašide i mljeveni kardamom.
Jug – Ljuto, ljuće, najljuće...
Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namjernica je riža koja se nalazi u idlijima, dosama i vadama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne curry-je čine ukusan i lakoprobavljiv obrok. Glasoviti su i subjij-i od patliđana, okre i zelja, te kokos ili kokosovo mlijeko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu. Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su: lišće curryja, gorušica, asfetida, papar, tamarind, piskavica i čili. Njihova najpoznatija jela su:
Idli: fermentirana mljevena riža i urad dhal skuhani na pari;
Dosa: palačinke od fermentirane riže i dhala;
Sambaar: gusta juha od dhala ili leće začinjena čilijem;
Rasam: ljuto-kisela juha.
SLASTICE
Iako su slastice u ovo moderno doba prešle granice indijskih država, određene su slastice karakteristične za svaku indijsku državu.
Pri spominjanju na indijsku kuhinju, prvo pomislimo na curry i začine. Ipak, čini se da Indijci više vole slatko nego ljuto.
Indija je druga u svijetu po proizvodnji šećera, a prva po potrošnji. Ljubav prema šećeru i slasticama ipak ima dublje značenje za Indijce. Potvrdu za ovo možemo naći u indijskoj mitologiji. Indijci vjeruju da je šećer u obliku sirupa potekao iz luka boga Kame, boga ljubavi, koji se najčešće prikazuje s lukom načinjenim od šećerne trske. Sama riječ šećer vrlo vjerojatno potječe iz sanskrta od riječi sarkar. U istočnoj Indiji koristi se riječ shekar. Podsjeća vas na šećer, zar ne?
Priprema slastica i slavljenje halwaia (slastičara) spominju se i u najstarijim svetim tekstovima - Vedama.
Osim što se slastice služe na svakoj proslavi (rođenje, vjenčanje pa čak i polaganje ispita) i jedu tijekom cijele godine, upotrebljavaju se i kao "prasad" tj. dar bogovima. Iz ovog razloga su halwai tj. slastičari redom vegetarijanci, kako bi se izbjegla kontaminacija slastica s proizvodima životinjskog podrijetla (osim mlijeka i ghee tj. masla). Prvi je dar indijske mlade obitelji njenog budućeg muža često oko 30 kg slastica vrhunske kakvoće. O značenju slastica u životu Indijaca govori i podatak da se godišnje u Indiji potroši približno 30 miljuna tona raznih slastica, ali i onaj da su se one dijelile na ulicama nakon prvog indijskog testiranja nuklearne bombe, a također i nakon pobjede u kriketu protiv Pakistana.
Najveće se količine slastica jedu tijekom vjerskog praznika Holi (praznik koji pada potkraj ožujka i početkom travnja - kada se slavi proljeće) i Diwali ili Deepavali koji traje 5 dana i pada na "noć bez mjeseca", petnaestog dana mjeseca Kartika (potkraj listopada i početak studenog), a određuje se prema hindu kalendaru koji je komplicirana kombinacija mjesečevih mijena i odnosa Sunca i Mjeseca. Diwali je Praznik svjetla i slavi božicu Lakshmi (boginja bogatsva i blagostanja) i boga Ganesha (boga svih dobrih početaka i čuvara kućnog mira), a u sjevernoj Indiji i boga Ramu te ima značenje pobjede dobra nad zlom, svjetla nad tamom, života nad smrću, ljubavi nad zlobom... Diwali ima ulogu sličnu Božiću kod nas. Slastice se pakiraju u šarene kutije i njima se daruju najmiliji. Od svih se pak očekuje da slasticama daruju siromašne.
Naziv Diwali dolazi od sanskrta dipa (svjetiljka) i vali (red) pa bi Diwali značio "red svjetiljki". Uz tone slastica Indijci slave ovaj praznik i paljenjem tisuća malih uljnih svjetiljki (u ovo moderno doba često su zamijenjene električnim imitacijama takvih svjetiljki) i praskom petardi.
U dane prije i za vrijeme Diwalija halwai proizvode se enormne količine raznih slastica, a ako Diwali padne u isto vrijeme kad i muslimanski vjerski praznik Ramadan, cijela je Indija doslovno natopljena šećernim sirupom. U ovo doba godine širom Indije slastice se "zloupotrebljavaju" pa se ide i u takve krajnosti da farmaceutske kompanije šalju slastice doktorima, a banke trgovcima dijamanata.
Konzumacija tolikih količina slastica ne može proći bez posljedica pa one itekako imaju utjecaja na tjelesnu težinu Indijaca. Statistike kažu da Indijci dobiju u vrijeme Diwalija u prosjeku 2-3 kg na težini.
Osobitost i ljepota indijskih slastica leži u činjenici da se njihov sastav vrti oko malog broja namirnica: smeđi i bijeli šećer, palmin šećer, jaggery, ghee (maslo), mlijeko i brašno dobiveno mljevenjem slanutka ili drugih grahorica, rižino brašno, riža i fino mljeveno pšenično brašno.
'
Mithai moraju biti jako slatki, živih boja i raznih oblika, ukrašeni listićima čistog srebra i zlata ili poput dragulja zelenim pistacijama, ali i drugim ukrasima. Recepata ima nebrojeno.
Iako su slastice u ovo moderno doba prešle granice indijskih država, određene su slastice karakteristične za svaku indijsku državu.
U principu se sve indijske slastice mogu podijeliti u 2 glavne kategorije:
Slastice koje se baziraju na mlijeku i mliječnim prerađevinama
Ove slastice prevladavaju na sjeveru Indije no ima ih i u drugim dijelovima zemlje.
Jalebi je
popularan na sjeveru Indije osobito u Punjabu i Bangladešu. Riječ je o
tijestu od brašna i jogurta s dodatkom žute ili narančaste prehrambene
boje. Prži se u obliku nepravilnih spirala te natopi šećernim sirupom uz
dodatak kardamoma, šafrana i ružine vodice. Najbolje ih je jesti tople
.
Gulab jamun je još jedan prženi i mirisnim šećernim sirupom natopljen slatkiš. Pravi se od khoa, mliječnog proizvoda sličnog ricotti i brašna. Od te se smjese rade kuglice koje se prže i još vruće namaču u sirupu. Naziv ovog vrlo poznatog indijskog slatkiša doslovno znači ružine bobice/šljive (ružine zbog ružine vodice u sirupu, a bobice/šljive zbog jamun što je vrsta voća iz Indije koje izgledom podsjeća na šljive ili krupne bobe).
Gajaar ka Halwa je najpoznatija medu halwama koje dolaze u raznim bojama i okusima. Ova halwa se radi s mlijekom, šećerom i ribanom mrkvom uz dodatak orašastih plodova.
Ras-malai bengalska je delicija koja nalikuje na mliječnu juhu s malim laganim lopticama od paneera (vrsta sira). Jede se hladna.
Rossogollas su najpoznatiji i slatkiši iz Kalkute. Prave se od paneera i šećera. Od dobijene smjese oblikuju se kuglice koje se kuhaju u šećernom sirupu dok ne postanu spužvaste i meke. Prodaju se svježe ili u limenkama.
Burfi je slatkiš koji se bazira na khoa i vrlo je sladak. Dolazi u nekoliko verzija ovisno što mu je glavni sastojak.
Kulfi je indijski sladoled. Priprema se od mlijeka uz dodatak šećera, orašastih plodova i mirisa. Ne sadrži jaja već se mlijeko kuha oko 2 sata dok se ne dobije gusta smjesa koja se ulijeva u kalupiće i zamrzava. Poslužuje se ukrašen tankim listom čistog srebra.
Kheer je slatka riža kuhana oko 2 sata u mlijeku i začinjena kardamomom.
Slastice koje se baziraju na raznim vrstama brašna
Ladoo je vrlo popularan slatkiš u Indiji i ima ih raznih vrsta. Dolazi u obliku većih loptica. Postupak pripreme ovog slatkiša pomalo je neobičan. Pravi se od tijesta s dodatkom mljevnog slanutka. Male se količine uguraju u kalupiće te prže, a zatim mrve i mijese zajedno sa šećerom, ghee, začinima i orašastim plodovima. Od tijesta se prave kuglice koje se ukrašavaju tankim listom čistog srebra. Ovaj je slatkiš posvećen bogu Ghaneshu s kojim je u ruci on često i prikazan. Zanimljivo je da djecu prekomjerne težine u Indiji zovu Ladoo.
Bombay halwa je proziran žele vrlo živih boja, najčešće narančaste ili smaragdno zelene boje. Žele se oblikuje od sagoa ili čistog škroba i izgledom podsjeća na rahatluk.
Karanji su mali džepići od prženog tijesta punjeni kokosom.
Mysore Pak je slatkiš od čistog gheea, šećera i brašna od mljevenog slanutka.
Puran Poli se tradicionalno priprema u južnoj Indiji. Nalikuje na roti, a puni se slatkim nadjevom od kokosa.
Moong dhal je puding od kokosovog mlijeka, kokosa i pečenog žutog moong dhala. Poslužuje se često na vjenčanjima u Kerala.
Ovdje sam nabrojala samo one najpoznatije. Slastica ima još na stotine, raznih oblika, boja i okusa. Ako sam preskočila neku od poznatih, nadopunite me.
Nadam ste uživali u ovom kraktom putovanju kroz slatku Indiju.
U ovoj regiji je najpoznatija bengalska kuhinja. Benglaci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vješti i kreativni u pripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća. I naprosto obožavaju rižu. Jela se služe, naravno, na thal-u, gdje centralno mjesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana prate male zdjelice drugih jela. Njihovi dezerti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svijetu. Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice, mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mliječnih proizvoda. Najčešći začini i satojci korišteni u ovoj kuhinji su: gorušica, čili, ginger, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom, Panch Phoron (mješavina pet začina u jednakim omjerima: piskavica, fenel, kumin, kalonđi i gorušica), kurkuma, kumin, kalonđi, fenel, piskavica, sezam, jogurt, slanutkovo brašno, ulje gorušice i ghee (pročišćeni maslac).
Zapad – vrsne šećeraste delicije!
Rajasthan, Gujarat, Maharashtra i Goa čine zapadnu Indiju čija se kuhinja najviše raširila svijetom. Iako objedinjeni pod jednim nazivom u ovoj regiji imaju bar četiri različite kuhinje:
Gujart - nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje koja i najjednostavnije sastojke pretvara u delicije. U svako jelo se stavlja najmanje jedan prstohvat šećera, a njihovi tradicionalni thal-i se ponekad sastoji od čak deset jela(riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrsta mahunarki i farsan-a (snackova), subjija, slatkiša i khichdija).
U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima se koristi: kokos, kikiriki, klice koje miješaju s povrćem, te svježe samljevenim začinima.
Goa regija najviše koristi ćili, šećer, susam, orašide i slanutkovo brašno.
Rajasthan regija je jedna od najpoluranijih turističkih destinacija. Iako se suočavaju sa naporima u uzgoju hrane, s obzirom da se nalaze u suhoj, pustinjskoj regiji ova kuhinja ne ostavlja niti jednog kušaća ravnodušnim jer svako jelo ima kraljevski okus. Nedostatak vode za kuhanje pobijedili su prženjem u ghee-ju koji jelima daruje posebnu aromu. Pronašli su zamjenu za mnoge svježe sastojke pa tako kiselost jelima umjesto paradajiza daje amchur -mljeveni suhi mango, umjesto svježeg lista piskavice upotrebljavaju suhi, a jela koja spravljaju često mogu trajati danima.
Sjever – mirisna peciva i krmeasti curry
Sjevernoindijska jela su bogata i snažnog okusa. U ishrani se najviše koriste chapati i rothi – vrste peciva koje se pripremaju bez kvasca i sa dodatkom začina. Iz ove regije se smatra da potiću najukusniji dhal-i u koje se dodaje curry smjesa (curry začin se dodaje u guste, kremaste, začinjene umake). Najčešći začini i sastojci su: korijander, kumin, suhe čili papričice, kurkuma, kardamom, cimet, klinčić, garam masal i anis. Najpoznatija jela su:
Palak panir : lagano začinjena i zdrava kombinacija špinata i sira;
Mutter panir: panir i grašak u začinjenom umaku od rajčice;
Rajma: curry od graha;
Kheer (puding od riže): slatki, gusti, kremasti puding koji se dobiva laganim iskuhavanjem mlijeka, a zatim se ubace orašide i mljeveni kardamom.
Jug – Ljuto, ljuće, najljuće...
Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namjernica je riža koja se nalazi u idlijima, dosama i vadama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne curry-je čine ukusan i lakoprobavljiv obrok. Glasoviti su i subjij-i od patliđana, okre i zelja, te kokos ili kokosovo mlijeko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu. Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su: lišće curryja, gorušica, asfetida, papar, tamarind, piskavica i čili. Njihova najpoznatija jela su:
Idli: fermentirana mljevena riža i urad dhal skuhani na pari;
Dosa: palačinke od fermentirane riže i dhala;
Sambaar: gusta juha od dhala ili leće začinjena čilijem;
Rasam: ljuto-kisela juha.
SLASTICE
Iako su slastice u ovo moderno doba prešle granice indijskih država, određene su slastice karakteristične za svaku indijsku državu.
Pri spominjanju na indijsku kuhinju, prvo pomislimo na curry i začine. Ipak, čini se da Indijci više vole slatko nego ljuto.
Indija je druga u svijetu po proizvodnji šećera, a prva po potrošnji. Ljubav prema šećeru i slasticama ipak ima dublje značenje za Indijce. Potvrdu za ovo možemo naći u indijskoj mitologiji. Indijci vjeruju da je šećer u obliku sirupa potekao iz luka boga Kame, boga ljubavi, koji se najčešće prikazuje s lukom načinjenim od šećerne trske. Sama riječ šećer vrlo vjerojatno potječe iz sanskrta od riječi sarkar. U istočnoj Indiji koristi se riječ shekar. Podsjeća vas na šećer, zar ne?
Priprema slastica i slavljenje halwaia (slastičara) spominju se i u najstarijim svetim tekstovima - Vedama.
Osim što se slastice služe na svakoj proslavi (rođenje, vjenčanje pa čak i polaganje ispita) i jedu tijekom cijele godine, upotrebljavaju se i kao "prasad" tj. dar bogovima. Iz ovog razloga su halwai tj. slastičari redom vegetarijanci, kako bi se izbjegla kontaminacija slastica s proizvodima životinjskog podrijetla (osim mlijeka i ghee tj. masla). Prvi je dar indijske mlade obitelji njenog budućeg muža često oko 30 kg slastica vrhunske kakvoće. O značenju slastica u životu Indijaca govori i podatak da se godišnje u Indiji potroši približno 30 miljuna tona raznih slastica, ali i onaj da su se one dijelile na ulicama nakon prvog indijskog testiranja nuklearne bombe, a također i nakon pobjede u kriketu protiv Pakistana.
Najveće se količine slastica jedu tijekom vjerskog praznika Holi (praznik koji pada potkraj ožujka i početkom travnja - kada se slavi proljeće) i Diwali ili Deepavali koji traje 5 dana i pada na "noć bez mjeseca", petnaestog dana mjeseca Kartika (potkraj listopada i početak studenog), a određuje se prema hindu kalendaru koji je komplicirana kombinacija mjesečevih mijena i odnosa Sunca i Mjeseca. Diwali je Praznik svjetla i slavi božicu Lakshmi (boginja bogatsva i blagostanja) i boga Ganesha (boga svih dobrih početaka i čuvara kućnog mira), a u sjevernoj Indiji i boga Ramu te ima značenje pobjede dobra nad zlom, svjetla nad tamom, života nad smrću, ljubavi nad zlobom... Diwali ima ulogu sličnu Božiću kod nas. Slastice se pakiraju u šarene kutije i njima se daruju najmiliji. Od svih se pak očekuje da slasticama daruju siromašne.
Naziv Diwali dolazi od sanskrta dipa (svjetiljka) i vali (red) pa bi Diwali značio "red svjetiljki". Uz tone slastica Indijci slave ovaj praznik i paljenjem tisuća malih uljnih svjetiljki (u ovo moderno doba često su zamijenjene električnim imitacijama takvih svjetiljki) i praskom petardi.
U dane prije i za vrijeme Diwalija halwai proizvode se enormne količine raznih slastica, a ako Diwali padne u isto vrijeme kad i muslimanski vjerski praznik Ramadan, cijela je Indija doslovno natopljena šećernim sirupom. U ovo doba godine širom Indije slastice se "zloupotrebljavaju" pa se ide i u takve krajnosti da farmaceutske kompanije šalju slastice doktorima, a banke trgovcima dijamanata.
Konzumacija tolikih količina slastica ne može proći bez posljedica pa one itekako imaju utjecaja na tjelesnu težinu Indijaca. Statistike kažu da Indijci dobiju u vrijeme Diwalija u prosjeku 2-3 kg na težini.
Osobitost i ljepota indijskih slastica leži u činjenici da se njihov sastav vrti oko malog broja namirnica: smeđi i bijeli šećer, palmin šećer, jaggery, ghee (maslo), mlijeko i brašno dobiveno mljevenjem slanutka ili drugih grahorica, rižino brašno, riža i fino mljeveno pšenično brašno.
'
Mithai moraju biti jako slatki, živih boja i raznih oblika, ukrašeni listićima čistog srebra i zlata ili poput dragulja zelenim pistacijama, ali i drugim ukrasima. Recepata ima nebrojeno.
Iako su slastice u ovo moderno doba prešle granice indijskih država, određene su slastice karakteristične za svaku indijsku državu.
U principu se sve indijske slastice mogu podijeliti u 2 glavne kategorije:
Slastice koje se baziraju na mlijeku i mliječnim prerađevinama
Ove slastice prevladavaju na sjeveru Indije no ima ih i u drugim dijelovima zemlje.
Jalebi je
popularan na sjeveru Indije osobito u Punjabu i Bangladešu. Riječ je o
tijestu od brašna i jogurta s dodatkom žute ili narančaste prehrambene
boje. Prži se u obliku nepravilnih spirala te natopi šećernim sirupom uz
dodatak kardamoma, šafrana i ružine vodice. Najbolje ih je jesti tople.
Gulab jamun je još jedan prženi i mirisnim šećernim sirupom natopljen slatkiš. Pravi se od khoa, mliječnog proizvoda sličnog ricotti i brašna. Od te se smjese rade kuglice koje se prže i još vruće namaču u sirupu. Naziv ovog vrlo poznatog indijskog slatkiša doslovno znači ružine bobice/šljive (ružine zbog ružine vodice u sirupu, a bobice/šljive zbog jamun što je vrsta voća iz Indije koje izgledom podsjeća na šljive ili krupne bobe).
Gajaar ka Halwa je najpoznatija medu halwama koje dolaze u raznim bojama i okusima. Ova halwa se radi s mlijekom, šećerom i ribanom mrkvom uz dodatak orašastih plodova.
Ras-malai bengalska je delicija koja nalikuje na mliječnu juhu s malim laganim lopticama od paneera (vrsta sira). Jede se hladna.
Rossogollas su najpoznatiji i slatkiši iz Kalkute. Prave se od paneera i šećera. Od dobijene smjese oblikuju se kuglice koje se kuhaju u šećernom sirupu dok ne postanu spužvaste i meke. Prodaju se svježe ili u limenkama.
Burfi je slatkiš koji se bazira na khoa i vrlo je sladak. Dolazi u nekoliko verzija ovisno što mu je glavni sastojak.
Kulfi je indijski sladoled. Priprema se od mlijeka uz dodatak šećera, orašastih plodova i mirisa. Ne sadrži jaja već se mlijeko kuha oko 2 sata dok se ne dobije gusta smjesa koja se ulijeva u kalupiće i zamrzava. Poslužuje se ukrašen tankim listom čistog srebra.
Kheer je slatka riža kuhana oko 2 sata u mlijeku i začinjena kardamomom.
Slastice koje se baziraju na raznim vrstama brašna
Ladoo je vrlo popularan slatkiš u Indiji i ima ih raznih vrsta. Dolazi u obliku većih loptica. Postupak pripreme ovog slatkiša pomalo je neobičan. Pravi se od tijesta s dodatkom mljevnog slanutka. Male se količine uguraju u kalupiće te prže, a zatim mrve i mijese zajedno sa šećerom, ghee, začinima i orašastim plodovima. Od tijesta se prave kuglice koje se ukrašavaju tankim listom čistog srebra. Ovaj je slatkiš posvećen bogu Ghaneshu s kojim je u ruci on često i prikazan. Zanimljivo je da djecu prekomjerne težine u Indiji zovu Ladoo.
Bombay halwa je proziran žele vrlo živih boja, najčešće narančaste ili smaragdno zelene boje. Žele se oblikuje od sagoa ili čistog škroba i izgledom podsjeća na rahatluk.
Karanji su mali džepići od prženog tijesta punjeni kokosom.
Mysore Pak je slatkiš od čistog gheea, šećera i brašna od mljevenog slanutka.
Puran Poli se tradicionalno priprema u južnoj Indiji. Nalikuje na roti, a puni se slatkim nadjevom od kokosa.
Moong dhal je puding od kokosovog mlijeka, kokosa i pečenog žutog moong dhala. Poslužuje se često na vjenčanjima u Kerala.
Ovdje sam nabrojala samo one najpoznatije. Slastica ima još na stotine, raznih oblika, boja i okusa. Ako sam preskočila neku od poznatih, nadopunite me.
Nadam ste uživali u ovom kraktom putovanju kroz slatku Indiju.
Nema komentara:
Objavi komentar
ZABRANJENO VREDJANJE