MEKSICKA KUHINJA

Meksička kuhinja

Meksička kuhinja i kuhinja okolnih područja, kombinira tradicije autohtonih Indijanaca i utjecaje španjolskih konkvistadora. Ona se temelji uglavnom na kukuruzu i mahunarkama (oko 20 različitih vrsta graha) i različitih vrsta čili papričica.
Osnovne sirovine u pripremi mnogih jela dobivene su mljevenjem zrna kukuruza. Tradicionalno su meksički Indijanci natapali kukuruza u lužini od pepela. Kroz ovaj proces nekoliko važnih aminokiselina, pogotovo niacin postaju lakše probavljive. Kukuruz ovim procesom dobiva nutritivnu vrijednost i prepoznatljiv okus, od kojeg se rade tortilje i sl.

Upotreba uobičajenoga kukuruznoga brašna u receptima za jela meksičke kuhinje, neće dati karakteristične okuse meksičke kuhinje. Danas se tortilje na sjeveru Meksika, spremaju od pšeničnoga brašna (špa. tortilla de harina), jer tamo kukuruz slabije uspijeva, a na jugu od kukuruznoga brašna (špa. tortilla de masa).
Osnovom meksičke kuhinje postale su namirnice koje su donijeli konkvistadori (riža, govedina, svinjetina, piletina, vino, češnjak i luk) u kombinaciji s autohtonim namirnicama poput: kukuruza, čokolade, rajčica, vanilije, avokada, guave, papaje, ananasa, čilija, graha, tikve, batata, kikirikija, purice i različitih vrsta ribe.[1] Meksička je hrana poznata po raznolikim okusima, intenzitetu, te bogatstvu začina[2].
Meksička kuhinja upisana je u UNESCO-vu Nematerijalnu svjetsku baštinu.

 

Top namirnice meksičke kuhinje

Iako meksička kuhinja nije posve homogena cjelina već svaku regiju prate specifične karakteristike nekoliko se namirnica veže upravo uz ovu zemlju. Tako u meksičkoj kuhinji cijenjeno mjesto zauzima:

• Kukuruz - predstavlja zaštitni znak meksičke kuhinje. Kukuruz služi kao prilog, dodaje se u popularne tacose, chimichange i quesadillase. Kukuruzno brašno je osnovni sastojak sveprisutnih tortilja
  

• Mahunarke - osobito razne vrsta graha caruju meksičkom kuhinjom.  Juhe od graha su čest sastojak jelovnika,  a vrlo je popularan grah koji se kuha u ključaloj vodi (često s lukom) sve dok ne omekša odnosno postane gotov jušni te se servira uz rižu. Chilli con carne je kultno pikatno jelo na bazi graha i mesa, obično govedine.
  

• Paprika - svih veličina i boja svakodnevno nalaze put do stola, a osobito su cijenjenje ljute čili papričice kojih samo u Meksiku ima preko 150 različitih vrsta
  

• Riža - zauzima važno mjesto u meksičkoj kuhinji. Često se kuha s povrćem kako bi se osiguralo raznolikost boja i okusa, a nerijetko se aromatizira crvenim čili paprikama, rajčicom i lukom da bi se dobio tzv. Arroz Rojo odnosno odličan prilog tacosima, enchiladama  i burritu.
  

• Avokado - nužan za pripremu guacamolea – umaka na bazi avokada, s dodatkom sitno sjeckanog luka, soka od limete i drugih začina te se nerijetko servira uz tortilja čipse kao predjelo.
  

Govedina, svinjetina i piletina su redovito na jelovniku, no ljubitelji morskih plodova često uživaju u škampima koje se pripremaju na mnoštvo načina.

Tortilja – kraljica meksičke hrane

U početku tortilja je bila osnovna hrana siromašnih stanovnika, a danas je gotovo simbol meksičke kuhinje.
U osnovi je riječ o jednostavnoj hrani, brze i lake pripreme s gotovo neograničenim mogućnostima nadjevanja. Tako su  tortilje su baza za pripremu burrita, tacoa i brojnih drugih jela, te se odlično sljubljuju sa širokim dijapozon sastojaka, ovisno o tome što najviše volite. Tako ih možete puniti nasjeckanom pirjanom piletinom u kombinaciji s grahom, kukuruzom, paprikom i rajčicom. I mljevena govedina s rajčicom je odlična kombinacija, a za autentičan okus dodajte chilli.
Tortilje su idealne za vegetarijance jer podnose sve kombinacije povrća, osobito ako se kombiniraju s ribanim sirom i kiselim vrhnjem.
Tortilje nisu rezervirane samo za slane okuse budući da vrlo dobro funkcioniraju i u slatkim kombinacijama. Tako ih primjerice možete puniti sjeckanim jabukama posipanim cimetom s dodatkom šlaga za novu dimenziju deserta.

 Burrito

Za burrito vam je potrebno obično brašno od kojeg ćete napraviti tortilju na upravo opisan način. Možete je napuniti čime god želite, no ono što preporučamo kako bi zadržali temperamentan i strastven meksički duh jest crveni grah - za to će vam dobro poslužiti meksički iz konzerve ako nemate strpljenja ranije ga skuhati - rajčice narezane na kockice, goveđe ili pileće mljeveno meso, komadići avokada, natrgani listovi hrskave zelene salate, kukuruz, luk... Dobra stvar kod burrita jest ta da je on prilično demokratično jelo čiji sastojci se međusobno dobro podnose ako samo imate malo smisla za kombiniranje okusa. Ipak, najvažnije od svega je da u njih obvezno stavite mljeveno meso, a nikad ne stavite rižu. Inače to nije to. Neki vole dodati, u samu tortilju ili kao preljev, kiselo vrhnje - može proći ali tradicionalni Meksikanci mogli bi vas pogledati mrko i reći da ste prekršili pravila. Ako ih se strogo ne držite, onda zapravo pravite teksaško, a ne meksičko jelo. Radije napravite umak od luka, rajčica i čili papričica i koristite njega. Samu tortilju zarolajte kao palačinku i zatvorite je na na oba kraja. Prije serviranja možete i jedan kraj presjeći. 

Enchilada 

Ovaj put počet ćemo od kraja. Napunjenu enchiladu isto morate rolati kao i palačinku ali krajeve nećete zatvoriti. To je ipak nešto lakše, zar ne? Ali pazite, tortilje za enchilade morate raditi od kukuruznog brašna po gore već prikazanom receptu. Što se tiče punjenja, i one su prilično demokratične što se tiče povrća no na neke stvari ipak morate pripaziti. Nikada nemojte u njih staviti govedinu i obvezno stavite sir. Božanstvene su kada se komadići sira u njima otope. I upamtite, kod burrita preljev nije nužan, kod enchilade jest, i meso nije mljeveno već rezano na komadiće. Dobra vijest za ljubitelje kiselog vrhnja jest ta da ga ovdje slobodno možete koristiti i niti jedan Meksikanac se neće namrštiti. Čak naprotiv. Često se nakon što je mješavina u njima polugotova stavljaju u već zagrijanu pećnicu i tamo se zapeku. 

Chimichanga

Sad ste se već malo izvježbali i spremni ste za chimichangu. Naziv baš zvuči simpatično, slažete li se? Ovo je jedno zgodno jelo u čije točno podrijetlo nitko nije sasvim siguran. Nama se najviše sviđa priča prema kojoj je djevojka u jednom restoranu u Tucsonu, u američkoj saveznoj državi Arizona - ups, napustili smo granice Meksika, no nadamo se da ne zamjerate, jelo je vrlo popularno i u meksičkim saveznim državama Sonora i Sinaloa - greškom ubacila burrito u fritezu. Spontano joj je došlo da opsuje i htjela je izustiti riječ 'chingada' ('kuja') no na vrijeme se zaustavila i izgovorila 'chimichanga', što znači nešto kao 'spaljen majmun'. OK, vjerujemo da ste već dobili ideju što je to zapravo. Napravite burrito na način koji smo vam već opisali, s time da ovdje možete koristiti rižu - čak dapače, ona je jedan od najpoželjnijih sastojaka - kao i kiselo vrhnje. Potom ga bacite u duboko, prethodno dobro zagrijano ulje i zapržite da fino dobije bojicu s obje strane. Da, ima milijardu kalorija no ovaj tekst ionako nije namijenjen priči o zdravom životu. 

Fajita 

Ovdje se opet vraćamo strogo unutar granica Meksika. Tortilju za fajite možete napraviti i od običnog i od kukuruznog brašna, kako god vam srce želi, mada se obično u tu svrhu koristi ono kukuruzno. Nakon što je napunite, samo trebate preklopiti, što zvuči lakše od rolanja, naročito ako nemate prevješte ručice. Ipak, neka pravila morate poštovati. Ono najvažnije je da u njih stavite goveđe meso narezano na komadiće, i to rozbif (dio oko hrbata). Oni tolerantnij dozvolit će vam da stavite bilo koje komadiće govedine, pa čak i nekog drugog mesa, ali ako želite postupiti kao pravi Meksikanac, potrudite se nabaviti rozbif - trebali bi ga imati u svakoj mesnici. Također, prije nego krenete puniti tortilju, zapecite kolutiće luka i paprike na tavi - to su također esencijalni sastojci fajite. Uz to možete dodati povrće po volji, a dozvoljeni su i sir, i rajčice, i kiselo vrhnje. Ovdje imamo još jednu dobru vijest za vas - čak i ako ste toliko nespretni da ne uspjevate lijepo presaviti tortilju, možete je jednostavno položiti na tanjur i na nju poslagati mješavinu govedine i povrća. Ne može biti jednostavnije, zar ne? 

Taco

Taco se pravi i od običnog i od kukuroznog brašna, no češće od kukuruznog. Tortilje se mogu rolati, ali za taco se obično samo presaviju. Za meso možete odabrati koje god želite, ali pripazite da je mljeveno, te uz to dodajte koje god želite povrće, no svakako stavite natrgane komadiće hrskave zelene salate i dodajte umak od avokada kojim ćete ih preliti ili servirati uz njih, za umakanje. U redu je koristiti i umak od rajčica i od kiselog vrhnja. Umaci se ovdje obično serviraju zasebno kako bi taco mogao ostati suh izvana. To je, naime, hrana koju se jede držeći je u ruci poput sendviča. Idealno za proljetno druženje s prijateljima u vrtu vaše kuće, zar ne? 

Quesadilla 

Ostalo nam je spomenuti još samo jedno jelo koje se priprema u kombinaciji s tortiljama, a to je quesadilla. Neki je rade i od običnog brašna no Meksikanci smatraju da se prava quesadilla pravi od onog kukuruznog. Nemojte se čuditi tolikoj uporabi kukuruznog brašna u meksičkoj hrani - kukuruz je, naime, namirnica koja svoje podrijetlo vuče upravo iz Meksika. No vratimo se još malo quesadilli. Tortiju treba saviti i onda prerezati u oblik trokuta, a puniti je možete raznim sastojcima. Međutim, dva morate svakako upotrijebiti - sir i avokado. Od mesa možete koristiti koje god želite, a mora biti narezano na komadiće, a kod povrća nema ograničenja. Od umaka nije uobičajeno koristiti onaj s kiselim vrhnjem već se učestalije koriste oni od rajčica. Također je poželjno dodatno iz zapeći u dubokom ulju kao i chimichangu, ali to nije obvezno. No nikada ih nemojte stavljati u pećnicu, kao enchilade. 

1.Meso i povrće se prema originalnoj meksičkoj kuhinji spravlja bez dodatka životinjskih masti i biljnog ulja, uz termičku obradu u velikim metalnim ili glinenim posudama. Također su namirnice spravljali pečene ispod peke, a prethodno umotane u listove banane, avokada ili kukuruza.

2.sva jela su ljuta
Monogi vjeruju da su sva meksička jela ljuta i da su bez iznimaka bazirana na čili papričicama. Međutim i taj je mit usko vezan uz povijesni razvoj Meksika i njihove nacionalne kuhinje. Možda neka od najpoznatijih jela danas jesu nešto začinjenija, ali istina je da cijela paleta različitih okusa krasi ovu kuhinju.

3.Glavni sastojak tacosa je mljevena govedina

Govedina jest vrsta mesa koja je sastavni dio tacosa, ali nikako ne mljevena. Carne asada naziv je za komadiće bifteka od goveđeg mesa koji se koriste kod spravljanja tacosa.

4. Menudo nije ukusno jelo
   
   Iako su mu glavni sastojak goveđa crijeva i prilikom spravljanja istog se širi poprilično neugodan miris, menudo je iznimno ukusno jelo.

RECEPTI:

Tortilja
Sastojci: 300 g kukuruznog brašna, 7 dl vode, 1 kašika hladnog cijeđenog ulja, 50 g integralnog brašna, ½ kašičice korijandera u prahu, ½ kašičice morske soli
Priprema: Pomiješajte sastojke i napravite žitko tijesto. Ostavite da stoji oko dva sata da nadođe. Promiješajte i na jakoj vatri, sa malo ulja, pecite tanke tortilje kao palačinke. Donja površina treba sama da se odvoji od tave i tada treba okrenuti i peći drugu stranu. Tortilje treba da budu zlatnosmećkaste boje.

Burrito
Sastojci: 2 kašike meksičkog graha, svjež krastavac isjeckan na kockice, tortilja, rendana mrkva, zelena salata, 2 kašike guacamolea, sitno sjeckan paradajz, kašika salse
Priprema: Na jedan kraj tortilje slažite redom: grah, salatu, paradajz, krastavac i mrkvu, zatim prelijte guacamoleom i salsom. Rolajte i krajeve uvucite sa strane. Guacamole i salsa se mogu služiti i odvojeno.


Enchilada od crnog graha
Sastojci: meksički grah, 2-3 zrela avokada, ranch sos, rendani kačkavalj (po želji), 20 tortilja
Priprema: Pripremite grah, ali ga ostavite u zrnu, da se ne prekuha. U dublji pleh slažite tortilje, sos, grah i završite tortiljama. Po želji, na kraju se može dodati rendani kačkavalj. Pokrijte pleh alu folijom i pecite u rerni na 200°C oko 50 minuta. Izvadite i prohladite. Ukrasite kriškama avokada.

Chimichanga sa piletinom
Sastojci: 4 velike ili 8 manjih tortilja, ½ kg pilećih fileta, 1 veća crvena paprika, 1 veća žuta paprika, 250 g šampinjona, 1 manja konzerva graha, 1 konzerva kukuruza, 300 g naribane gaude, vrhnje, 2 režnja bijelog luka, peršun, malo bijelog vina, povrtni začin, so, biber, curry, čili, korijander, kumin
Priprema: Pileće filete izrežite na kockice i malo začinite sa crvenom paprikom, curryjem, soli i biberom. Stavite malo ulja i ostavite pola sata. U woku, na malo ulja, najprije prodinstajte piletinu, pa je izvadite. Na istom ulju prodinstajte papriku, crvenu i žutu, pa poslije njih šampinjone izrezane na listiće. Sve vratite u wok, dodajte grah i kukuruz, začinite solju, biberom, s malo povrtnog začina, malo korijandera, kumina i čilija te sve skupa dinstajte dok voda ne ispari.
Na svaku tortilju stavite dio pripremljenog punjenja, pospite naribanom gaudom, zamotajte kao palačinku i slažite u namašćenu tepsiju jednu do druge, pospite ostatkom naribanog sira i zapecite desetak minuta na 200ºC. Za sos izmiješajte vrhnje, sitno sjeckani bijeli luk, peršun, kašiku bijelog vina i malo soli.

Riblji taco
Sastojci: 500 g fileta bijele ribe - očišćenih od kožice i narezanih na komade većeg zalogaja, 2 režnja sitno narezanog bijelog luka, sok i sitno naribana kora limuna, 1 kašika svijetlog sezamovog ulja, 2 očišćena i narezana struka prase, crvena paprika - očišćena od sjemenki i narezana na trakice, žuta paprika - očišćena od sjemenki i narezana na trakice, morska so, šaka sitno nasjeckanog svježeg korijandera, 8 kukuruznih tortilja, 2 šolje ribanog bijelog kupusa
Priprema: Komade ribe pomiješajte sa bijelim lukom i limunovom korom. Ostavite sa strane. U velikoj tavi zagrijte sezamovo ulje pa pirjajte prasu, paprike, kupus i prstohvat soli 5 - 7 minuta ili dok se povrće ne smežura. Mješavinu rasporedite prema stranama tave pa u sredinu dodajte komade ribe. Pirjajte 2 minute, neprestano miješajući, pa ribu prekrijte povrćem i dodajte još jedan prstohvat soli. Poklopite, pa kuhajte 5 minuta ili dok riba nije posve kuhana. Poprskajte limunovim sokom i pospite korijanderom. U međuvremenu pripremite tortilje, pareći ih dvije do četiri istodobno u korpi parilice koja se nalazi na loncu sa ključalom vodom ili ih lagano prepržite na malo ulja. Na kraju stavite kašiku ribanog kupusa na jednu polovicu zagrijane tortilje, pa na kupus stavite oko 2 kašike riblje mješavine. Zarolajte tortilju. Poslužite 2 tacoa po osobi zajedno sa salsom, guacamoleom ili kiselim vrhnjem.

  

USKORO NOVI POST O JAPANSKOJ KUHINJI :)