uskoro novi post

TURSKA KUHINJA

Osnove turske kuhinje postojale su još u vrijeme nomada i ranih turskih država u Aziji. Već tada postojao je kulinarski odnos prema mesu, mliječnim proizvodima, povrću i žitaricama. Punjeno tijesto ("manti", "bugra" - preteča bureka) i korištenje svih vrsta povrća bili su, kao i danas, uobičajena praksa. Pečeno meso na ražnju i roštilju, danas poznato i kao "keba", kao i mliječni proizvodi i jogurt, bili su prilagođeni potrebama turskih nomada.
Tijekom svojih putovanja turci su upoznali rižu, voće i nove vrste povrća koje su stoljećima stapali sa svojom vlastitom kuhinjom. Sve te navike i metode pripravljanja hrane donijeli su u 11. stoljeću sa sobom u Anatoliju. 600 godišnje Osmanlijsko Carstvo također je ostavilo velik utjecaj na prehrambene navike Turaka. Koliko je vladarima bila važna dobra kuhinja, govori podatak da je u 17. stoljeću samo dvorska kuhinja zapošljavala 1.300 osoba.
Današnje je kulinarsko središte zemlje regija Marmara sa zapadnom Trakijom i, naravno, Istambul. Ta plodna regija može se pohvaliti bogatstvom voća i povrća, zavidnim izborom riže na Bosporu i prije svega rafiniranim jelima pripremljenim od janjetine. Sva jela moguće je razvrstati prema njihovom temeljnim sastojcima: žitaricama, mesu, ribi, tjestenini, povrću, te na deserte i napitke.

Žitarice

Temeljem turske kuhinje smatra se tijesto od pšeničnog brašna za neizbježni "ekmek" (bijeli kruh), "pide" (lepinje), "simit" (pereci sa sezamom), "manti" (vrsta tijesto) i "yufka" (lisnato tijesto).
"Yufka" je lisnato tijesto od kojega se pravi odličan burek, peciva svih veličina punjene sirom, ribom, mesom ili povrćem. "Manti" su svici od tijesta punjeni mesom. Jedu se uz puno jogurta s bijelim lukom i žličicom topljenog masla s paprikom.
Uz kruh i tijesto od velikog je značenja "pilav" od riže ili "bulgur" od pšenice. Riža se priprema na mnogo različitih načina. Poslužuje se hladna ili topla, a zavisno o načinu pripreme poslužuje se kao prilog uz meso ili kao glavno jelo

manti tjestenina

Meso

Meso se u pravilu koristi u malim količinama. Čak i kod "kebaba" najveći dio čini piletina zajedno s prilogom od povrća i jogurtom.
"Kebab" je skupni naziv za brojna jela od mesa, a za Tursku je karakterističan kao i burek. Na zapadu je poznat "šiš kebab" i "doner kebab". Jedinstven ukus svih vrsta "kebaba" potiče od kvalitetnog mesa ovčetine i teletine uzgojenih u prirodnim uvjetima.
"Kofte" (ćufte) se pripremaju se od mljevenog mesa i sjeckanog luka, oblikuju se u loptice, koje se zatim peku na roštilju ili kuhaju te poslužuju sa umakom.
Omiljeno jelo koje potiče od turskih nomada, kod Evropljana poznato kao "tartar steak", priprema se od sirovog mljevenog mesa koje se nekoliko sati snažno miješa s "bulgurom" i raznim začinima. Poslužuje se kao niz malih zalogaja umotanih u list salate.
Kao glavno jelo često se servira miješano meso s roštilja, a uglavnom se sastoji od janjećih kotleta, komadića jetara i bubrega, kockica junetine ili govedine na ražnju. Tu je također i jedno od najstarijih turskih specjaliteta "Mantı" (u modernoj Turskoj poznato i kao "tatar böreği" ili Tatarski burek).

Povrće

Povrće se najčešće priprema tako da se lagano kuha u vlastitom umaku zajedno s rajčicama i lukom uz dodatak malo biljnog ulja ili masla. Cijeli niz raznog povrća peče se u maslinovu ulju i servira kao prilog uz glavno jelo. Kad je riječ o povrću, balancana zauzima vodeće mjesto.
"Dolma" je skupni naziv za punjeno povrće. Uglavnom se pripremaju dvije vrste "dolmi". "Dolme" punjene rižom pripremaju se s maslinovim uljem i jedu se hladne, dok su "dolme" punjene mesom glavno jelo i jedu se uglavnom s jogurtom. Sve vrste povrća koje se mogu puniti ili ih se može zavijati u listove mogu se koristiti za pripremu "dolmi". Paprika punjena rižom smatra se kraljicom svih "dolmi".
"Meze" su hladna predjela kojima se otvara izdašan obrok, a uglavnom se služe uz raki. Poslužuje se lubenica, kremasti ovčji sir, povrće svih vrsta, pečeno ili kuhano u umaku od rajčice, rakovice, hobotnica, turski kavijar, salata od balancani, male paštete.

Plodovi mora

Turska, zemlja okružena sa četiri mora, raj je za plodove mora, a stanovništvo s obale majstorski ih priprema. Najbolja se riba jede zimi, kad razne vrste iz Crnog mora sele u toplije vode i u tom razdoblju dosežu idealnu lovnu veličinu. U to se doba nedostatak ljetnog povrća nadoknađuje obiljem ribe.
Najpoznatija je i najomiljenija turska riba crnomorska srdela "hamsi". Ukus ribe se kod pripreme obogaćuje sezonskim povrćem i salatama. "Roka" - aromatična rikula i "tere" (vrsta loćike) sa dodatkom limunovog soka nezaobilazan su dodatak svim vrstama ribe.

Slastice

Turska kuhinja prava je riznica finih poslastica, od kojih su najpoznatije "lokum" i "baklava". "Muhallebi" također, spadaju u omiljene turske deserte. To su različiti pudinzi od škrobnog brašna, riže ili rižinog brašna aromatizirani, između ostalog, limunom, narančom ili ružinom vodicom.
"Halva" se sastoji od pšeničnog brašna ili griza i zrna pinije koji se s maslom dinstaju u posudi, zatim se umiješaju šećer i mlijeko ili voda te sve kratko prokuha dok se sastojci ne sjedine. Pripremanje "halve" pridonosi svojevrsnom osjećaju zajedništva. Gosti se pozivaju na čavrljanje uz "halvu" da bi se uljepšali zimske večeri.
Daleko najomiljeniji desert je sveže voće, kojeg u Turskoj, zemlji sa 300 sunčanih dana u godini, ima u izobilju (obično su dvije ili čak tri berbe godišnje)

muhalebi

lokum

halva

Pića

Turska "kafa" (kava) može razočarati neupućene. Ona nije samo jaka, nego i gusta pa se pije u malenim gutljajima. "Kafa" nije piće koje obožavaju, ona je samo razlog za druženje.
Najdraže sredstvo koje pomaže organizmu "živnuti" jest čaj. Ispijanje čaja važan je sastavni dio života i radnog dana turskog stanovništva. Tradicionalni crni čaj dobro je poznato piće kojim Turci izražavaju dobrodošlicu brojnim turistima.
Najznačajnije bezalkoholno piće koje pruža najučinkovitije osvježenje, posebno za vrućih ljetnih dana, jeste "ayran". "Ayran" je blago posoljeni i hladnom vodom razrijeđeni jogurt. Poznat je kao vrlo zdravo piće, a posebno je koristan u održavanju krvnog tlaka.
U jesen i zimi pije se "boza", gusti, hladni, slatkasti napitak od prokuhanog prosa začinjen s malo cimeta i đumbira.
Usprkos islamskoj zabrani vina i svih namirnica koje sadrže alkohol, Turska ima bogatu tradiciju uživanja u alkoholnim pićima. Uživanje alkoholnih pića u krugu porodice ili s prijateljima u restoranima dijelom je posebnih prigoda.
Najpopularnije alkoholno piće, kako za lokalno stanovništvo tako i za turiste, je "raki". "Raki" je tursko tradicionalno piće omiljeno širom zemlje. Sadrži čak 42% alkohola, aromatizirano je anisom, a pije se razrijeđeno s vodom, zbog čega prozirna tekućina postane mliječno bijela te je otuda i naziv "lavlje mlijeko".

Začini

Suprotno mišljenju koje prevladava na Zapadu, začini i začinsko bilje koriste se vrlo štedljivo i izbirljivo. Od jela se očekuje da do izražaja dođe aroma glavnog sastojka koju ne smiju prekriti umak ili začini.
Limun i jogurt upotpunjuju jela od mesa, ali i od povrća kako bi se zaokružio ukus maslinova ulja ili mesa. Za većinu deserta ne koristi se nikakav začin tako da prirodna aroma dolazi do punog izražaja.

Obroci

Jelo se u Turskoj shvaća vrlo ozbiljno. Nezamislivo je jesti u samoći ili usput. Običaj je da se svaki dan jedu tri obroka, sjedeći.
Jelovnik se sastoji od tri ili više jela koja se jedu u nizu, jedno iza drugog. Pritom su bliži rođaci, dobri prijatelji ili susjedi koji spontano dođu uvijek dobrodošli.
Svakako, kada je riječ o Turskim običajima i kulturi jedenja dobro je znati za moto: "Nije važno šta je, glavno da se može jesti!".

RECEPTI:

BAKLAVA

Sastojci

500g gotovih kora za baklavu
500g oraha - pola mljevenih, pola sjeckanih (može i manje)
3 kašike krušnih mrvica (prezle)
100ml ulja za premazivanje kora
još 125ml ulja i 125g maslaca za zalijevanje baklave

Zaljev:
800ml vode
800g šećera
sok od pola limuna

Priprema

.
Priprema zaljeva:
Prvo napraviti zaljev (šerbet ili agdu) kako bi se ohladio kada baklava bude pečena. Kuhati vodu i šećer 20-ak min. Pred kraj dodati sok od pola limuna. Ostaviti da se hladi za vrijeme pravljenja baklave, jer ide vruća baklava - hladan zaljev.
2..
Priprema baklave:
Tepsiju veličine 20x30cm premazati uljem. Kore izrezati na veličinu tepsije (u mom slučaju kore prepoloviti). Orahe i prezlo izmješati. Najprije redati u tepsiju 3 kore svaku premazati uljem (s cetkicom). Četvrtu posuti mješavinom oraha i prezle (odprilike 3-4 kašike) petu premazati uljem. Tako redati do kraja, jednu premazati uljem, sljedeću posuti orasima dok se ne potroši sav materijal. Na kraju 3 kore premazati samo uljem kao na početku. Ostaviti sa strane još jednu koru. Baklavu isjeći dijagonalno na rombove. Zagrijati 125ml ulja i 125g maslaca te preliti preko isječene baklave. Na baklavu staviti jednu cijelu koru koju smo ostavili sa strane kako nebi izgorila.
1. Pečenje baklave:
  Baklava se peče 50min. Zagrijati rernu na 220C. Prvih 10 minuta peći na 220C. Smanjiti na 180C pa peći idućih 30 minuta na 180C. Na kraju pečenja ponovo pojačati temperaturu na 200C pa peći još 10 minuta.
2. 4.
  Izvaditi iz rerne, skinuti gornju koru (koja je malo izgorila) i preliti hladnim zaljevom. Kada upije zaljev mozete poklopiti drugom tepsijom 10-ak minuta da stoji kako se nebi gornja kora dizala. Ostaviti da se hladi na sobnoj temperaturi, pa prebaciti u frižider pokrivenu aluminijskom folijom. Baklava može dugo stajati u frižideru, ali nestat ce u trenu. U slast!

LOKUM

Sastojci

250 gr putra sobne T
½ kg brasna
2 s.kasike ulja
2-3 s. kasike staub secera
JOS POTREBNO
Staub secer za uvaljati gotove lokume

Putar umutiti sa secerom, dodati ulje, u to dodati brasno i sve dobro izraditi.
Istresti na radnu povrsinu,( obicno ne treba brasna)izraditi jos malo rukama, podjeliti u vise hrpica( kuglica) 7-8
2.
Od svake kuglice napraviti valjak

3.Rezati na duzinu od 4-5 cm, redati u tepsiju u koju smo stavili pek papir
Peci/ susiti na 130 *C oko 1½ sat
Moraju ostati svjetli

Gotove uvaljati u staub secer, kad se ohlade spakovati u kutiju.
Mogu dugo stajati i sve su ljepsi i ljepsi

KEBAB

Sastojci

4 osobe

Osnovni sastojci
400 g junećeg buta(u šniclama)
pola glavice zelene salate(kristalke)
2-3 kom svježe rajčice
1 glavica luka
4 lepinje(ili 2 šlapice tj. ciabate)
100 g sira Goude

Umak
3 žlice majoneze
2 žlice kiselog vrhnja
2 žlice kečapa
prstohvat čilija
prstohvat soli i papra

Priprema

1.
Meso bi bilo idealno marinirati noć prije i ostaviti u posudi u hladnjaku.Ali ako nemate vremena marinirajte junetinu narezanu na trakice otprilike 1h u ulju i začinima(možete koristiti već pripremljene mješavine začina za mesne marinade, koje se mogu naći u trgovinama ili koristite običnu Vegetu i začine koje volite).
2.
Ocijedite višak ulja iz mariniranog mesa i zagrijte duboku tavu ili wok(ja koristim wok i meso bude sočnije).Stavite pržiti meso i poklopite posudu za pečenje da se zadrže sokovi i arome marinade, povremeno okrenite da komadići budu ravnomjerno poprženi.Pržite otprilike 25 min na umjerenoj vatri.
3.
U međuvremenu narežite salatu na trakice, rajčicu na kockice, luk na kolutove.Pomiješajte sastojke za umak.
4.
Sir naribajte, a lepinje razrežite i stavite u toster te ostavite da korica bude lagano hrskava.
5.
“Stostane” lepinje razdvojite, stavite umak, meso i pospite sirom, zagrijte u mikrovalnoj ili običnoj pećnici dok se sir ne rastopi.
6.
Na rastopljeni sir stavite luk, pa salatu, pa rajčice, poklopite gornjom stranom lepinje.

HALVA

Sastojci

smjesa za halvu
0,5 l ulja
100 g secera
0,5 kg brasna

zaljev za halvu (agda)
1 l vode
1 kg secera

Priprema

1.
Masnocu ugrijati, dodavati brasno uz stalno mijesanje.
2.
Mijesati na vatri sve dok ne potamni do boje ljesnika.
3.
Skinuti sa vatre i dodati secer, umijesati.
4.
Zaliti agdom koja je prethodno skuhana.
5.
Agda se nemora ukuhavati kao npr.za bakave.
6.
Dobro umijesati i ostaviti da se hladi.
7.
Oblikovati po zelji

Muhallebi

Sastojci

6 osoba

sastojci:
100 gr putera
5-6 kašika pšeničnog griza
1 šolja šećera (ili po vlastitom ukusu)
1 vanilin šećer
1 l mlijeka
oko 30 gr kokosovog brašna
malo kokosovog brašna,cimeta,oraha... za posipanje

PRIPREMA:

Na umjerenoj temperaturi otopiti puter,pa dodati griz.Miješati 1-2 minute

Zatim sipati mlijeko,miješajući svo vrijeme.Dodati i šećer i vanilin šećer,pa kuhati dok se smjesa ne zgusne.Zatim dodati kokosovo brašno,pa kuhati još 3-4 minute.