Bogato i ukusno

Potomci nekada najveće carevine Evrope danas žive na mnogo manjem prostoru, ali su i dalje među najbogatijim i najrazvijenijim zemljama Starog kontinenta, baš kao što im je i gastronomija kombinacija svega najboljeg što se moglo naslediti od kulinarskih majstora tokom poslednjih nekoliko vekova – od Rusije do Jadranskog mora

Istorija: Nijedna druga zemlja Evrope ne može se pohvaliti da je naslednica dve velike imperije: Svetog rimskog i Austro-ugarskog carstva, a oba su zauzimala veći deo Evrope. Ovo drugo držalo je pod svojom vlašću petnaestak nacija i preko pedeset miliona stanovnika našeg kontinenta, ali se ipak raspalo s Prvim svetskim ratom. U svakoj bogatoj sredini, tamo gde se sliva blago prikupljeno osvajanjima tuđih teritorija, dolazi do velikog razvoja privrede i ekonomije, umetnosti, mode, kulinarstva… pa je tako bilo i sa nekadašnjom Austro-Ugarskom. Svakakve divote mogu se tamo videti i doživeti kao tragovi nekadašnjeg života visokog društvenog staleža. Današnje Austrijance odlikuje težnja ka vrhunskim dometima na svim poljima rada, pa je Austrija sada jedna od najrazvijenijih zemalja Evropske Unije, sa visokim standardom, moderna u svakom pogledu, sem što brižljivo čuva i bogatu istorijsku baštinu.
Geografija: Smeštena u samom srcu Evrope, na većem delu teritorije prekrivena visokim venicima Alpa, ispresecana rekama i uskim dolinama, ukrašena jezerima, savremena Austrija je uspela da uprkos nedostatku mora postane turistička velesila. Prestonica Beč bezbrojnim dražima privlači na milione gostiju, dok prelepi mali gradovi, ljupka sela, banje, jezera, skijaški centri odavno uživaju slavu važnih turističkih destinacija. I inače divna planinska priroda, koja ka istoku prelazi u niziju, dodatno je ulepšana radom i negom ljudskih ruku.

Beč

Prestonica: Posle grčkog primorja, ponekog severnog grada Italije i Budimpešte, Beč je za naše građane jedno od prvih ”inostranstava” u koje odlaze da se dive raskoši prohujalih vremena, ali i da uživaju u restoranima, poslastičarnicama i kafićima koji odišu otmenim šmekom nekog drugog doba i stila života. Mnogi su skloni da sve vrednosti Austrije svedu na prestonicu, ali su i druga veća mesta podjednako vredna pažnje. To su ujedno i glavni gradovi devet administrativnih oblasti na koje je Austrija podeljena: na primer Klagenfurt, Linc, Salcburg, Grac, Insbruk…
Stanovništvo: Austrijanci govore jednu verziju nemačkog jezika iako nisu Nemci, a mnogi govore još poneki jezik iz okolnih zemalja, jer su često potomci Italijana, Mađara, Čeha, naroda sa Balkana… Austrijanaca danas ima otprilike koliko i Srba, a i zemlja im je površine slične našoj. No, oni pripadaju drugom svetu i naslednici su moćne carevine, tako da im je pedigre, ali i urođene radne navike, omogućio da imaju visok životni standard, što u njihovom slučaju ne znači da ne umeju da uživaju u životu: oni su ljubitelji dobrog vina i piva, hrane i poslastica, kafa je ovde kult, baš kao i skijanje, muzika, razni kulturni događaji.
Gastronomija: Kad na nečiju kuhinju uticaj izvrši petnaest nacija, i kad su kuvari na dvorovima i u brojnim bogatim plemićkim kućama imali volje i sredstava da eksperimentišu i usvajaju sve što je najbolje iz drugih sredina, onda nastaje jedna uistinu međunarodna kuhinja, koja se vremenom fuzionisala u austrijsku, mada bismo se oko mnogih tamošnjih specijaliteta sporili da li su turski, srpski, bugarski, mađarski, italijanski, češki ili već – čiji. Čije su palačinke, punjene paprike, pohovane šnicle, knedle, pa kafa, čaj i ostalo – oko toga se još vode rasprave. Važno je, međutim, da je Austrija danas i zemlja dobre hrane i slatkiša, dakle – uspela je da od gastronomije napravi pravi brend i da na njemu odlično zarađuje.

Bečka šnicla

Ponuda slanih jela: Kad se kaže ”austrijska kuhinja”, odmah se pomisli na bečku šniclu, pitu od jabuka, štrudlu i šnenokle. Iskusniji bi ovaj spisak malo proširili na: bistru goveđu supu i juneće meso kuvano u supi s povrćem, koje se služi uz sos od rena ili vlašca, pa gulaš koji se najčešće jede s rezancima, dimljeno kuvano meso s kiselim kupusom, slatke i slane palačinke, razne vrste štrudli i knedli, među kojima su najčuvenije one punjene kajsijama. Devet austrijskih oblasti nude brojne lokalne specijalitete, a budući da je ovo planinska zemlja gde je makar pola godine prilično hladno, tu su razna jela od ribe, divljači, meso se dosta troši i sve je začinjeno sosevima i prilozima koji pružaju pregršt ukusa.

Štrudla

Slatkiši: Zaher, doboš, lincer i Esterhazi torta zaštitni su znak čuvenih bečkih poslastičarnica. U njima, međutim, gost može da se naslađuje s još puno izvanrednih poslastica. Na primer, posvuda se širi divan miris pite s jabukama i cimetom ili kremom, pa štrudli s raznim punjenjima, baš kao što i knedli ima za svaki ukus i želju.

Čokoladni desert

Piće: Na nižim obroncima planina, kao i u istočnom delu zemlje vekovima se neguju vinogradi i proizvodi dobro vino. I pivo ima kultni status, a budući da su Austrijanci veseli i druželjubivi ljudi, vino i pivo su obavezni ”začin” svakog izlaska u restoran ili kućnog okupljanja. Nacionalno piće Austrijanaca je ”almdudler”, zaslađeno gazirano bezalkoholno piće od grožđa i jabuka s dodatkom planinskog bilja. Omiljeni su i ”sidr” i ”peri”, pivo od fermentisanih jabuka i krušaka, kao i ”šturm”, mi bismo rekli ”šira”, od tek malo fermentisanog grožđa posle berbe. Naravno, ima i puno vrsta rakije, koja se pravi od sveg voća koje tamo raste.
Kafa: Ovaj napitak zaslužuje posebno poglavlje, jer su kafići i uopšte ritual oko kafe nastali upravo u Beču. Posle povlačenja Turaka nakon opsedanja Beča (koji nikad nisu osvojili) nađeno je nekoliko džakova kafe, a ostalo je istorija. Kafa je brzo postala omiljeni napitak za pripadnike svih slojeva društva, a okupljanje u bečkim kafićima poseban način druženja. Otuda u Austriji, kad želite predah, možete da naručite mnogo vrsta kafe (one prave turske – nema): moka, brauner moka, melanž, kapuciner, ajskafe… Pa još ako naručite i komad vruće pite od jabuka… Mmmm!

Kafa

Obroci: Doručak Austrijanaca je ”kontinentalnog” tipa, što znači pecivo sa suvomesnatim proizvodima i sirom ili pak nekim pekmezom, zaliveno, kafom, čajem ili đusom. Podnevni ručak je nekada bio najvažniji obrok, ali kako se radno vreme stalno produžava, to više nije slučaj. Sada se najkompletniji obrok servira predveče posle posla, a rano popodne se pojede neki sendvič ili neka druga brza hrana.
PROBAJTE IZ AUSTRIJSKE KUHINJE:

Domaća juha s fritatama

Fritate su tipičan austrijski prilog juhi, omiljen i vrlo ukusan – prikladan za sve bistre juhe!

Sastojci za juhu:

2 litre vode
½ kg mesa (goveđe meso od buta)
goveđe kosti i kosti s moždinom
korjenasto povrće (celer, mrkva, poriluk, luk, stabljika peršina)
začini (papar u zrnu, macis – začin od ljuske muškatnog oraščića, lovorov list, ljupčac,piment zrnu, sol)

Što su zapravo fritate? Naziv potječe od latinske riječi „frictella“, a dandanas se u Italiji omlet, odnosno „slane palačinke“ nazivaju „frittata“ i „frittella“.

Time smo gotovo sve rekli. Zapravo se radi o tijestu za palačinke, ali ne onom uobičajenom. Bakin recept otkriva tajnu: „Dodaj svježe nasjeckano začinsko bilje!“

Sastojci za osam palačinki:
• ¼ l mlijeka
• 10 dkg brašna
• 2 jaja
• 1 prstohvat soli
• slanina (masna, ili maslac za pečenje)
Savjet: Fritate će posebno prijati ako u tijesto umiješate svježe nasjeckano začinsko bilje (mažuran i origano).
Priprema fritata
Pjenjačom dobro izmiješajte brašno, mlijeko i sol. U tavi rastopite malo slanine, zatim slaninu izvadite, a na preostaloj masnoći ispecite fritate-palačinke, tako da poprime zlatnožutu boju. Svaku palačinku zamotajte pa oštrim nožem narežite na rezance. Fritate razdijelite u duboke tanjure i prelijte vrućom goveđom juhom.
Meso potopite u vruću vodu i stavite kuhati. Kad je dopola gotovo (otprilike nakon četrdeset pet minuta) dodajte povrće i začine te pustite da se kuha na laganoj vatri. Nakon otprilike pola sata procijedite juhu, izvadite meso i začinite.

OKRUGLICE SA MARELICAMA I VOCNOM KASOM

Stanovnici regije Wachau izuzetno su ponosni na „svoje“ marelice.

Vrijeme pripreme: 35 Minute Sastojci za 4 - 6 osoba:

1 kg kuhanog krumpira (brašnjasta sorta)
300 g brašna
2 velike žlice kiselog vrhnja
20 g maslaca
1 jaje
malo soli
12 marelica
12 kockica šećera
100 g maslaca
3 velike žlice krušnih mrvica
malo šećera

A napori domaćih proizvođača da poboljšaju kvalitetu proizvoda itekako daju ploda. Naime, Europska unija je 1996. posebno zaštitila ime „Wachauer Qualitätsmarille".

Ništa manje poseban nije ni okus vahauskih okruglica s marelicama: lagano tijesto od kiselog vrhnja, punjeno sočnim marelicama, pretvorit će i najpredanijeg mesojeda u ljubitelja ovog slatkog jela...

Za voćnu kašu:
• 500 g marelica
• 50 ml vode
• 60 g šećera
• sok od 1 limuna
Priprema:
Skuhajte krumpir te ga pasirajte dok je još topao. Dodajte jaje, sol, kiselo vrhnje i rastopljeni maslac pa umijesite tijesto. Odstranite koštice iz marelica i u svaku umetnite kocku šećera. Razvucite tijesto i izrežite ga na pravokutnike. Marelice postavite na tijesto i umotajte ih. Oblikovane okruglice kuhajte desetak minuta u kipućoj i lagano posoljenoj vodi. U tavi rastopite maslac pa dodajte krušne mrvice. Kratko ih popržite, dodajte šećer, a gotove okruglice uvaljajte u tako pržene i zaslađene mrvice.
Voćna kaša: zakuhajte vodu, dodajte šećer, sok od limuna te otkoštene i narezane marelice. Smjesu kuhajte uz stalno miješanje. Ohlađenu kašu poslužite s okruglicama.

Krem-juha od bundeve s bučinim uljem

Je li stvar u jedinstvenoj aromi i okusu ili u tome da je bučino ulje sto posto prirodno? U svakom slučaju, ljubitelji uvijek kupuju nekoliko boca odjednom.

Sastojci za 4 osobe:

400 g mesa bundeve
1 luk srednje veličine
1 naribana mrkva
2 velike žlice brašna
malo suncokretovog ulja
1 l goveđe juhe
sol
bijeli papar
1 na vrh noža mljevenog kima
1/8 l tučenog slatkog vrhnja
oko 3 velike žlice Crème fraîche
1 velika žlica jabučnog octa

Ovaj štajerski specijalitet tradicionalno se upotrebljava u pripremi različitih salata, a izvrstan je i za obogaćivanje drugih jela, kao što su juhe, tjestenina, razni umaci, rižoti i namazi. Sada ćemo vam poslužiti „ključ“ za pripremu klasične krem-juhe od bundeve.

Za posluživanje:

• 1 velika žlica vrhnja
• malo bučinog ulja

Za pržene ploške žemlje:
• 1 žemlja, od prethodnog dana
• 1 jaje
• 1 velika žlica mlijeka
• 1 velika žlica maslaca

Priprema:
Ogulite bundevu i izrežite je na kocke. Oljuštite luk i sitno ga nasjeckajte. Luk pirjajte na vrućem ulju, dodajte naribanu mrkvu i bundevu, još malo pirjajte i pospite brašnom. Dobro izmiješajte bundevu, prelijte je goveđom juhom, začinite solju, paprom i kimom. Kuhajte juhu na laganoj vatri sve dok bundeva ne omekša. Izmiksajte je štapnim mikserom i propasirajte. Dodajte slatko vrhnje, Crème fraîche i jabučni ocat.

Izrežite žemlju na 8 ploški. Jaje umutite s malo mlijeka. Ploške žemlje umočite u jaje i ispecite obostrano u vrućem maslacu. Juhu poslužite s vrhnjem i nekoliko kapi bučinog ulja.

POKLADICE

O nastanku krafni kruže mnoge priče i legende, manje ili više romantične, kao da je riječ o nekom mitskom antičkom junaku.

Sastojci za tijesto:

100 ml mlijeka
500 g brašna
100 g maslaca
100 g šećera
200 g žumanjka
sol
vanilija
korica limuna
Nadjev: marmelada od marelica

Bečani se naprimjer zaklinju da je tu slasticu izumila Cäcilie Krapf, inače poznata po proizvodnji mandolata, koja je krajem sedamnaestog stoljeća u svojoj pekarnici na "Peilertoru" proizvodila u cijelom Beču poznate „Cillikugeln“, koje je u pokladno vrijeme punila ukuhanim voćem.

Osim toga postoji legenda da je u davno doba jedna nesretno zaljubljena kuharica tijesto pripremljeno za pečenje umjesto u pećnicu zabunom ubacila u vruću masnoću te je na taj način izumila krafne.

Krafna ili pokladnica, točnije rečeno njena klasična, slatka varijanta s karakterističnim bijelim prstenom, bez dvojbe je slastica koja simbolizira vrijeme poklada. Tko zagrize krafnu mora odmah okusiti marmeladu od marelica. Nadjev od marmelade treba biti obilan, ali ne smije curiti iz krafne. Treba jako paziti da se tijesto dobro izmijesi, digne i isprži, ali na taj način možete sami pripremiti savršene krafne.

Sastojci za kvas
• 200 ml mlijeka
• 40 g kvasca
• 250 g brašna
Mlijeko pomiješajte s prstohvatom šećera i kvascem, dodajte brašno i pustite da se diže 20 minuta.

Priprema:
Mlako mlijeko i rastopljeni maslac pomiješajte s ostalim sastojcima, dodajte kvas i umijesite tijesto. Pustite da se diže 20 minuta na 50°C te ga razvaljajte. Oblikujte krafne, pustite da se dignu i pržite u dubokoj masnoći ugrijanoj na otprilike 160°C. Ocijedite ih te pomoću tuljca napunite marmeladom.

KNEDLE OD DIZANOG TIJESTA

Za knedle od dizanog tijesta mnogi vjerojatno znaju s božićnih ili drugih sajmova.

Vrijeme pripreme: 30 Minute Sastojci:

250 g brašna
1/16 l mlakog mlijeka
10 g kvasca
sol
10 g šećera
1 žumanjak
25 g maslaca
100 g pekmeza od šljiva, rum, cimet
50 g maka
šećer u prahu
80 g maslaca

To slatko jelo specijalitet je češke i bečke kuhinje, a također je vrlo često i omiljeno u Bavarskoj. Priprema je vrlo jednostavna.

Riječ je o velikim knedlama od dizanog tijesta u obliku polukugle, punjenima pekmezom od šljiva. Ovisno o umaku i nadjevu, mogu biti nešto slađe ili pak „pikantnije“, jer dizano tijesto samo po sebi nije slatko. Ako se pripremaju na klasični bečki način, skuhane knedle preliju se rastopljenim maslacem i pospu mješavinom mljevenog maka i šećera u prahu. Prema jednoj varijanti, preljev se sastoji od rastopljenog maslaca i umaka od vanilije. Uvijek se serviraju tople.

Priprema:
Prosijte brašno i zagrijte ga. U mlako mlijeko dodajte šećer, izmrvljeni kvasac i malo soli pa umiješajte u brašno. Dodajte jaje i rastopljeni maslac te miješajte dok se tijesto ne počne odvajati od kuhače. Tijesto bi trebalo biti prilično tvrdo. Pokrijte ga i pustite da odleži na toplom otprilike 15 minuta, a zatim razdijelite na 12 jednakih dijelova. Oblikujte kugle i svaku razvaljajte tako da bude otprilike veličine dlana. Pekmez od šljiva začinite cimetom i rumom pa svaki komad tijesta nadjenite žličicom te smjese. Preklopite tijesto i dobro pritisnite rubove. Okrulice položite na dasku posutu brašnom, s preklopljenim dijelom okrenutim prema
dolje, i prekrijte krpom. Pustite neka se dižu dok im se volumen skoro ne udvostruči. Vodu zakuhajte s dosta ruma, šakom šećera i prstohvatom soli. Stavite okruglice i kuhajte pokrivene otprilike 5 minuta, preokrenite ih, probušite ih 4 do 5 puta i kuhajte još 4 minute na laganoj vatri. Izvadite ih cjediljkom i prebacite u prethodno zagrijane duboke tanjure. Pospite ih šećerom u prahu i mljevenim makom i poslužite.

SACHER TORTA

Cijela priča je počela kada je grof Metternich, davne 1832. godine, naložio svojoj dvorskoj kuhinji da za njega i njegove visoke goste kreiraju poseban desert.

No, šef kuhinje bio je bolestan pa je šesnaestogodišnji mladić Franz Sacher, tada u drugoj godini naukovanja, morao preuzeti zadatak na sebe. Upravo je on izumio temeljni recept Sacher torte.
Kasnije, nakon što je završio naukovanje, počeo je naveliko prodavati svoju novu kreaciju. Međutim, tek je njegov sin Eduard, za vrijeme naukovanja kod dvorskog slastičara Demela, usavršio recepturu. Sacher torti dodao je glazuru od čokolade i džem od marelice.
Uz ovu legendarnu tortu vežu se jednako legendarni dugogodišnji pravni prijepori između Sachera i Demela o tome tko je proizveo „izvornu“ Sacher tortu. Pravna „bitka za tortu“ trajala je od 1930. do 1965. godine. Otada, naime, postoji „Demelova Sacher torta“ i „izvorna Sacher torta“.
Premda je izvorni recept strogo čuvana tajna tvrtke „Sacher Confiserie“, vi ipak možete upotrijebiti sljedeću varijantu á la Sacher. Torta je, usput budi rečeno, najfinija s malo nezaslađenog tučenog vrhnja, a kava Wiener Melange upotpunit će užitak.

SASTOJCI

140 g maslaca (sobna temperatura)
110 g šećera u prahu
1/2 štapića vanilije (ostružite srž iz štapića)
6 žumanjaka
6 bjelanjaka
130 g čokolade za kuhanje
110 g kristal-šećera
140 g oštrog brašna
200 g džema od marelice
maslac (za kalup)

Za glazuru:
• 200 g kristal-šećera
• 125 ml vode • 150 g čokolade

Priprema:
U posudi pomiješajte mekani maslac sa šećerom u prahu i vanilijom dok ne dobijete kremastu masu. Polako umiješajte žumanjke i tucite sve dok ne nastane gusta pjena. Čokoladu rastopite na pari i dodajte u smjesu. Napravite snijeg od bjelanjka, polako mu dodajte kristal-šećer i tucite sve dok ne dobije sjaj i očvrsne toliko da ga možete rezati. Snijeg dodajte ranije pripremljenoj smjesi sa žumanjcima, sve posipajte brašnom i oprezno miješajte kuhačom. Na dno kalupa za torte postavite papir za pečenje, a rub kalupa premažite maslacem i pospite brašnom. Tijesto stavite u kalup, poravnajte ga i pecite između 55 i 60 minuta u pećnici koju ste unaprijed zagrijali do 170 °C. Prvih 10 – 15 minuta ostavite vrata pećnice otvorena 1 cm, a zatim ih zatvorite. (Torta je dobro pečena kada popušta na lagani pritisak prsta). Tortu (zajedno s kalupom) ostavite da se hladi 20 minuta. Uklonite papir, okrenite tortu i opet je pustite da se hladi, kako bi se neravnine na površini ispravile. Nakon toga oštrim nožem vodoravno prepolovite tortu. Džem malo zagrijte, miješajte dok ne postane gladak, premažite njime obje polovice torte pa ih ponovno spojite. I rubove premažite džemom i pustite da se osuši. Za glazuru kuhajte šećer u vodi oko 5 minuta, pustite da zakipi i ostavite da se malo ohladi. Rastopite čokoladu na pari i postupno je pomiješajte sa šećernom otopinom, sve dok ne nastane gusta, glatka glazura. Jednim brzim pokretom prelijte tortu i u što manje poteza ravnomjerno rasporedite glazuru. Neka se torta suši nekoliko sati, sve dok se glazura sasvim ne stvrdne. Na kraju je izrežite na kriške i poslužite s tučenim vrhnjem.
Savjet:
Kako biste provjerili je li glazura dovoljno gusta, prelijte je preko drvene kuhače. Trebao bi ostati sloj debeo oko 4 mm. Ako je glazura previše gusta, jednostavno ostatak šećera u loncu još jednom prelijte vrelom vodom i tom vodom razvodnite glazuru. Pritom vodite računa da se glazura ne pregrije, inače će nakon sušenja ostati mat – neće imati onaj sjaj tako svojstven Sacher torti.

Salcburške noklice

Opjevane i u opereti „Sezona u Salzburgu“ – to su salcburške noklice!

Vrijeme pripreme: 20 Minute Sastojci za 4 osobe:

250 ml hladnog bjelanjka
120 g šećera
6 žumanjaka
60 g glatkog brašna
ribane kore od jednog neprskanog limuna
1 žličica vanilin-šećera
malo soli
šećer u prahu za posipanje

"Slatke kao ljubav i meke kao poljubac... pozdrav s nebesa..." Jedna porcija ove slastice malo je "brdašce" od tri noklice: zlatnožute boje, posute šećerom u prahu, poslužuju se na srebrnom pladnju ili u srebrnoj posudi!

U Austriji se obično pripremaju svježe, što znači da biste osim kulinarske znatiželje trebali ponijeti i dovoljno vremena i strpljenja, jer morat ćete malo pričekati da vam ih serviramo. Budite sigurni da nećete požaliti! Dakako, možete ih i sami pripremiti.
Priprema:
Mikserom lagano miješajte bjelanjak, dodajte vanilin-šećer, sol i koru od limuna te nastavite miješati. Postupno dodajte šećer i miješajte tako dugo dok snijeg sasvim ne očvrsne. Tek tada dodajte žumanjke i brašno.
Od tijesta oblikujte noklice i složite ih u pleh od vatrostalnog stakla ili nehrđajućeg čelika. Pecite 10 minuta u pećnici na temperaturi od 180 ° C.
Gotove noklice pospite šećerom u prahu i odmah poslužite.

RECEPTI